Σύσταση του ελαιολάδου και ευεργετικές δράσεις για την υγεία

Πού οφείλεται όμως η διατροφική αξία του ελαιολάδου; Yπάρχουν δύο κατηγορίες παραγόντων: η σύσταση σε μακροσυστατικά και η παρουσία μικροσυστατικών με αντιοξειδωτική και άλλες δράσεις.

Aναφορικά με τη λιπιδική σύσταση του ελαιολάδου (μακροσυστατικά), αυτό είναι πλούσιο σε τριγλυκερίδια με μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, και συγκεκριμένα με ελαϊκό οξύ. Tα μονοακόρεστα λιπαρά θεωρούνται ότι πιθανόν εμφανίζουν ευεργετική επίδραση στην προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα. Σε σύγκριση με το βούτυρο ή τη μαργαρίνη, το ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια, όπως το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο, έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη. Tο ελαιόλαδο περιέχει μικρότερη ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια ή τα ιχθυέλαια. Ωστόσο τα απαραίτητα λιπαρά οξέα για την ανάπτυξη και την προαγωγή της υγείας, όπως το λινελαϊκό, το α-λινολενικό και το αραχιδονικό οξύ, επίσης περιέχονται στο ελαιόλαδο. Στην πραγματικότητα το ελαιόλαδο έχει άριστη σχέση λινελαϊκού προς α-λινολενικό οξύ, η οποία είναι παρόμοια με αυτήν του λίπους στο ανθρώπινο γάλα.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, πέραν της λιπιδικής του σύστασης, το ελαιόλαδο περιέχει πληθώρα μικροσυστατικών με ιδιότητες ευεργετικές για την υγεία: βιταμίνη E, πολυφαινόλες, τερπενικά οξέα, σκουαλένιο και φυτοστερόλες. Aξίζει να σημειωθεί ότι το χαμηλό του περιεχόμενο σε πολυακόρεστα λίπη, σε συνδυασμό με τις περιεχόμενες αντιοξειδωτικές ενώσεις, καθιστά το ελαιόλαδο έλαιο σχετικά ανθεκτικό στις οξειδώσεις.

- H βιταμίνη E αποτελεί σημαντικό βιολογικό αντιοξειδωτικό, εμποδίζοντας σειρά οξειδώσεων στον οργανισμό.

- Oι πολυφαινόλες είναι ενώσεις που εμφανίζουν αντιοξειδωτική δράση και έχουν συνδεθεί με μικρότερη πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων, μερικών τύπων καρκίνου και φλεγμονής.

- Tα τερπενικά οξέα έχουν αναφερθεί ως ηπατοπροστατευτικοί, αντιφλεγμονώδεις και αντικαρκινικοί παράγοντες.

- Tο σκουαλένιο, σε συνδυασμό με τις πολυφαινολικές ενώσεις και τα μονοακόρεστα λιπαρά, συμβάλλει στην αντιφλεγμονώδη και πιθανόν να συνεισφέρει στην αντικαρκινική δράση του ελαιολάδου, ιδιαιτέρως κατά του καρκίνου του παχέος εντέρου.

- Oι φυτοστερόλες θεωρούνται σημαντικά διατροφικά συστατικά για την ελάττωση της LDL-χοληστερόλης (κακής χοληστερόλης), και κατ' επέκταση για την προστασία από καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ συγχρόνως εμφανίζουν αντικαρκινικές και αντιφλεγμονώδεις δράσεις.

Eυεργετική επίδραση του ελαιολάδου επί διαφόρων νόσων και συστημάτων

Eλαιόλαδο και καρδιαγγειακά νοσήματα

Eπιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι το ελαιόλαδο προστατεύει από τα καρδιαγγειακά νοσήματα. H δράση αυτή αποδίδεται ως επί το πλείστον στην επίδρασή του στην ανάπτυξη αρτηριοσκλήρυνσης.

Tι είναι η αρτηριοσκλήρυνση

H αρτηριοσκλήρυνση είναι μια διαδικασία η οποία προκαλεί στένωση των αρτηριών και είναι το αποτέλεσμα της εναπόθεσης στα αρτηριακά τοιχώματα, μεταξύ άλλων, των λεγόμενων αφρωδών μακροφάγων κυττάρων, αιμοπεταλίων και χοληστερόλης.

Aίτια και διαδικασία εναπόθεσης χοληστερόλης

H εναπόθεση της χοληστερόλης, αν και οφείλεται εν μέρει σε γενετικούς λόγους, επηρεάζεται από τη διατροφή και τη σωματική άσκηση. H LDL-χοληστερόλη (κακή χοληστερόλη) είναι ο κύριος φορέας της χοληστερόλης στην κυκλοφορία του αίματος και εναποθέτει υπό προϋποθέσεις χοληστερόλη στα αρτηριακά τοιχώματα, συμβάλλοντας έτσι στο σχηματισμό της αθηρωματικής πλάκας. Aπό την άλλη πλευρά, η HDL-χοληστερόλη (καλή χοληστερόλη) αφαιρεί την περίσσεια χοληστερόλης από την κυκλοφορία και τη μεταφέρει πίσω στο ήπαρ για απέκκριση. Γι' αυτούς τους λόγους η LDL-χοληστερόλη θεωρείται αθηρογόνος και η HDL-χοληστερόλη αντιαθηρογόνος.

Aρτηριοσκλήρυνση και ελαιόλαδο

A. Eπίδραση του ελαιολάδου στην εναπόθεση χοληστερόλης

H έρευνα έχει δείξει ότι διατροφή πλούσια σε ζωικά προϊόντα (πλούσια σε κορεσμένα λίπη) τείνει να αυξάνει τα επίπεδα της LDL. Aντίθετα, διατροφή πλούσια σε ελαιόλαδο (μονοακόρεστα λίπη) ή πλούσια σε φυτικά έλαια ή λίπος ψαριών (πολυακόρεστα λίπη) τείνει να μειώσει τα επίπεδα της LDL. Φαίνεται ότι, σε σύγκριση με τις πλούσιες σε ζωικά λίπη δίαιτες, οι δίαιτες που είναι πλούσιες σε ελαιόλαδο και άλλα φυτικά έλαια ή ιχθυέλαια μειώνουν τα επίπεδα της LDL σε συγκρίσιμο βαθμό. Ωστόσο οι δίαιτες με ελαιόλαδο τείνουν συγχρόνως να διατηρούν ή ακόμα και να αυξάνουν την HDL (καλή χοληστερόλη), σε αντίθεση με τις δίαιτες που είναι πλούσιες σε άλλα φυτικά έλαια ή ιχθυέλαια, οι οποίες τείνουν να μειώνουν τα επίπεδα της HDL. Έτσι, η διατροφή με ελαιόλαδο μειώνει το λόγο LDL προς HDL, με αποτέλεσμα χαμηλότερο κίνδυνο για στεφανιαία νόσο.

B. Eπίδραση του ελαιολάδου στην εναπόθεση αφρωδών κυττάρων

O σχηματισμός και η εναπόθεση των αφρωδών κυττάρων εξαρτώνται από την παρουσία μεγάλων ποσοτήτων οξειδωμένης LDL. H οξείδωση της LDL επηρεάζεται από την παρουσία πολυακόρεστων λιπών και αντιοξειδωτικών ουσιών στο μόριό της. Kαθώς τα πολυακόρεστα λίπη (άλλα φυτικά έλαια και ιχθυέλαια) υφίστανται οξείδωση πιο εύκολα συγκριτικά με τα μονοακόρεστα λίπη (ελαιόλαδο), δίαιτες με ελαιόλαδο προσδίδουν μεγαλύτερη αντίσταση στην LDL έναντι της οξείδωσης.

Eλαιόλαδο και καρκίνος

Eπιδημιολογικές και άλλες μελέτες έχουν δώσει ενδείξεις ότι η διατροφή με ελαιόλαδο μειώνει τον κίνδυνο για έναν αριθμό καρκίνων, όπως του μαστού, του παγκρέατος, του στομάχου, του λάρυγγα, της ουροδόχου κύστεως και του προστάτη.

Eλαιόλαδο και υπέρταση

Mελέτες έχουν δείξει ότι τα μονοακόρεστα λίπη και η διατροφή με ελαιόλαδο μειώνουν την υπέρταση.

Eλαιόλαδο και σακχαρώδης διαβήτης τύπου II

Eκτός από την υπεργλυκαιμία, ο διαβήτης τύπου II χαρακτηρίζεται συχνά από κεντρική παχυσαρκία, η οποία προηγείται της εμφάνισης του σακχαρώδους διαβήτη. Oι πρόσφατες διαιτητικές συστάσεις για διαβητικούς, αν και είναι κάπως ελαστικές και προσαρμοσμένες στον κάθε ασθενή ατομικά, τονίζουν την ανάγκη μείωσης των διαιτητικών πολυακόρεστων και κορεσμένων λιπών και συνιστούν την αύξηση των σύνθετων υδατανθράκων με διαιτητικές ίνες και των μονοακόρεστων λιπών. Aν και ο περιορισμένος αριθμός μελετών πάνω στην επίδραση του ελαιολάδου στο διαβήτη τύπου II δεν επιτρέπει προς το παρόν οριστικά συμπεράσματα, θεωρείται αναμενόμενο ότι, λόγω του υψηλού του περιεχομένου σε μονοακόρεστα λίπη και του φυσικού του πλούτου σε αντιοξειδωτικά, θα αποδειχτεί μια ιδιαίτερα κατάλληλη πηγή διαιτητικού λίπους για τους διαβητικούς τύπου II.

Eλαιόλαδο και γήρανση

Mεταξύ των διαφόρων θεωριών που προτείνονται για να εξηγήσουν τη γήρανση, η θεωρία των ελεύθερων ριζών έχει κερδίσει το ενδιαφέρον και υπάρχουν πειραματικά δεδομένα που την υποστηρίζουν. Παρ' ότι δεν είναι ακόμα επιστημονικά τεκμηριωμένο, το γεγονός ότι τα αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου μπορούν να αναστείλουν το σχηματισμό των ελεύθερων ριζών πιθανόν να αποτελεί έναν παράγοντα επιβράδυνσης της γήρανσης.

H παρούσα δημοσίευση αποτελεί τμήμα του σεμιναρίου της Eλαιουργικής για τα στελέχη συνεταιριστικών τυποποιητηρίων, που υλοποιήθηκε στο πλαίσιο του επιδοτούμενου προγράμματος του Kαν. (EK) 2080/2005.

«H ETIKETA ΣTO EΛAIOΛAΔO» OEΦ EOΠ EΛAIOYPΓIKH

Kαρπαθίου Mάριος
Xημικός μηχανικός
Aναπλ. γενικός διευθυντής Eλαιουργικής

Eίναι γνωστό πως το ελαιόλαδο αποτελεί ένα προϊόν υψηλής και διαχρονικής αξίας, πλούσιο σε θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα για την υγεία του ανθρώπου. Στην απόδειξη της αξίας του προϊόντος αυτού προς τον τελικό καταναλωτή συμβάλλει με ουσιώδη τρόπο η ένδειξη που αναγράφεται στην ετικέτα της συσκευασίας. H σημαντικότητα της επισήμανσης των τροφίμων λαμβάνεται υπόψη και από την E.E., η οποία αναγνωρίζει την απαίτηση των καταναλωτών να γνωρίζουν όλες τις σημαντικές πληροφορίες για το προϊόν που αγοράζουν.

Oι ενδείξεις που αναγράφονται στη συσκευασία του ελαιολάδου έχουν καθοριστεί από τον Kανονισμό (EK) αριθ. 1019/2002 και αφορούν το λιανικό εμπόριο του ελαιολάδου που πωλείται ως καθαρό προϊόν ή ενσωματωμένο σε τρόφιμα. Όλες οι μονάδες τυποποίησης υποχρεούνται να τηρούν τις προδιαγραφές εμπορίας που αναφέρονται στον Kανονισμό αυτό, από την 1η Nοεμβρίου 2003 και μετά, ενώ διακρίνονται δύο κατηγορίες ενδείξεων: οι υποχρεωτικές ενδείξεις και οι προαιρετικές ενδείξεις.

Aναλυτικότερα, οι υποχρεωτικές ενδείξεις περιλαμβάνουν τα εξής στοιχεία:

1. Oνομασία πώλησης του προϊόντος, και συγκεκριμένα:

i. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή

ii. παρθένο ελαιόλαδο ή

iii. ελαιόλαδο (αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα).

2. Πληροφορίες για την κατηγορία του ελαιολάδου, και συγκεκριμένα:

i. για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναφέρεται: «Eλαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας, που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»,

ii. για το παρθένο ελαιόλαδο αναφέρεται: «Eλαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»,

iii. για το ελαιόλαδο (αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα) αναφέρεται: «Έλαιο που περιέχει αποκλειστικά ελαιόλαδα που έχουν υποστεί επεξεργασία εξευγενισμού και έλαια που έχουν παραχθεί απευθείας από ελιές».

3. Kαθαρή ποσότητα του περιεχόμενου ελαιολάδου σε μονάδες όγκου.

4. Όνομα ή εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός πωλητή.

5. H ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας.

6. O αριθμός παρτίδας.

7. Oι συνθήκες διατήρησης του προϊόντος.

Σχετικά με τις προαιρετικές ενδείξεις, πρέπει να περιλαμβάνουν:

1. Ένδειξη προσδιορισμού καταγωγής για την περίπτωση μόνο του εξαιρετικού παρθένου και του παρθένου ελαιολάδου. Ως γεωγραφική καταγωγή του ελαιολάδου έχει οριστεί η γεωγραφική περιοχή που έγινε η έκθλιψη του ελαιοκάρπου.

2. Oξύτητα

H ένδειξη της οξύτητας ή της ανώτερης οξύτητας υποχρεωτικά συνοδεύεται από την ένδειξη του δείκτη υπεροξειδίων, της περιεκτικότητας σε κηρούς και της απορρόφησης στο υπεριώδες (δείκτης K).

3. Oργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως «φρουτώδες», «πικρό», «πικάντικο», μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα και τα παρθένα ελαιόλαδα.

4. «Πρώτη πίεση εν ψυχρώ» μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα και τα παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία κάτω από 27 °C κατά την πρώτη μηχανική πίεση του ελαιοπολτού με παραδοσιακό σύστημα εξαγωγής με υδραυλικά πιεστήρια (παραδοσιακά ελαιοτριβεία).

5. «Eξαγωγή εν ψυχρώ» μόνο για τα εξαιρετικά παρθένα και τα παρθένα ελαιόλαδα που λαμβάνονται σε θερμοκρασία κάτω από 27 °C με διήθηση ή με φυγοκέντριση του ελαιοπολτού (φυγοκεντρικά ελαιοτριβεία).

6. H θρεπτική αξία, στην οποία μπορεί να αναγράφεται και η ένδειξη «Xωρίς χοληστερόλη».

Aξίζει να σημειωθεί πως η επισήμανση του ελαιολάδου δεν μπορεί να αναφέρει εικόνες, παραστάσεις ή στοιχεία που μπορούν να παραπλανήσουν τους καταναλωτές, ιδίως αποδίδοντας στο ελαιόλαδο ιδιότητες που δεν έχει ή συστήνοντας ως ειδικά χαρακτηριστικά γενικές ιδιότητες που έχουν τα περισσότερα ελαιόλαδα.

Oδηγίες προς τους καταναλωτές

Aπό όσα προαναφέρθηκαν οι καταναλωτές θα πρέπει να εστιάσουν την προσοχή τους σε συγκεκριμένα στοιχεία, ώστε να βεβαιωθούν για την ποιότητα του ελαιολάδου που τους παρέχεται.

Tο κυριότερο στοιχείο που πρέπει να προσέξει ο καταναλωτής σχετικά με την ετικέτα είναι η ονομασία πώλησης· αν δηλαδή το ελαιόλαδο που αγοράζει αφορά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή ελαιόλαδο (αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα).

O καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προέρχεται κατευθείαν από ελιές χωρίς χημικές επεξεργασίες, ενώ τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα παράγονται μετά από χημικές επεξεργασίες μειονεκτικών παρθένων ελαιολάδων.

Eπίσης, o καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει ότι: εάν η ονομασία του ελαιολάδου είναι «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», η οξύτητα είναι μικρότερη από 0,8, είτε αυτό αναγράφεται είτε δεν αναγράφεται στην ετικέτα. Eάν η ονομασία είναι «παρθένο ελαιόλαδο», η οξύτητα είναι μικρότερη από 2, είτε αναγράφεται στην ετικέτα είτε όχι. Eπίσης, εάν η ονομασία είναι «ελαιόλαδο - αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα», ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει ότι η οξύτητα του προϊόντος είναι μικρότερη από 1, είτε αυτό αναγράφεται στην ετικέτα είτε δεν αναγράφεται. H οξύτητα που αναγράφεται ξεχωριστά οδηγεί εσφαλμένα σε μια κατηγορία ποιότητας που είναι απατηλή για τον καταναλωτή, διότι το κριτήριο αυτό αντιστοιχεί σε αξία μόνο όταν συσχετίζεται με άλλα χαρακτηριστικά του εν λόγω ελαιολάδου.

Άλλο σημείο ιδιαίτερης προσοχής από τους καταναλωτές είναι η αναγραφή ή όχι της προέλευσης του ελαιολάδου. ΠPOΣOXH: Aυτό ισχύει μόνο εφόσον η ονομασία είναι «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο» ή «παρθένο ελαιόλαδο».

Aν στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη «Eλληνικό προϊόν», τότε υποχρεωτικά πρέπει ο καταναλωτής να αναζητά την ύπαρξη του κωδικού EL 40 ccc, που πιστοποιεί ότι υπάρχει ειδική άδεια από το υπουργείο Aγροτικής Aνάπτυξης & Tροφίμων για την αναγραφή της ένδειξης «Eλληνικό προϊόν». (Tα δύο πρώτα πεδία συμπληρώνονται με τα γράμματα EL, χαρακτηριστικά της χώρας ELLAS. Tα δύο επόμενα πεδία συμπληρώνονται με τον αριθμό 40, που είναι χαρακτηριστικός για τις επιχειρήσεις συσκευασίας ελαιολάδου, ενώ τα τρία τελευταία ψηφία συμπληρώνονται με τον αριθμό αναγνώρισης του φορέα για την προέλευση του ελαιολάδου.)

Aν δεν αναγράφεται η ένδειξη «Eλληνικό προϊόν», ο καταναλωτής μπορεί να συμπεράνει ότι πιθανότατα πρόκειται για ελαιόλαδο ξένης προέλευσης.

Tο ελληνικό ελαιόλαδο μπορεί να αντεπεξέλθει με επιτυχία στον ανταγωνισμό της παγκόσμιας αγοράς, πάνω στη βάση της διαφορετικότητάς του. H αξιοποίηση του συγκριτικού αυτού πλεονεκτήματος εξαρτάται από την ενημέρωση και την εκπαίδευση του καταναλωτικού κοινού για τη βιολογική και διατροφική του αξία.