Ποιοτικά Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου

Η ποιότητα του ελαιόλαδου προσδιορίζεται από μια σειρά Χημικά, Φυσικά και Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά. Τα Χημικά Χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν κυρίως την Οξύτητα και την Οξείδωση. Η οξύτητα αποτελεί αλλοίωση που προκαλείται από μικροβιακές και ενζυματικές δράσεις παρουσία υγρασίας. Αναπτύσσεται κατά κύριο λόγω μέσα στον καρπό όταν έχει προσβληθεί από Δάκο ή και όταν βρίσκεται αποθηκεμένος πριν από την επεξεργασία του σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και κακού αερισμού. Η Οξύτητα μετράτε με την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ (gr./100 gr η %.). Η οξείδωση δίδει στο ελαιόλαδο γεύση αγγίσματος και προκαλείται από την επαφή του με το οξυγόνο, το φως και τα μέταλλα (σίδηρο, χαλκό) αλλά και από την παραμονή του σε υψηλές θερμοκρασίες. Γι΄αυτό συνιστάται η διατήρηση του ελαιόλαδου σε κλειστά και αδιαφανή μέσα, σε θερμοκρασίες χαμηλές. Γι΄αυτό ελαιόλαδο συσκευασμένο σε διαφανείς γυάλινες η πλαστικές φιάλες δεν πρέπει να μένει για μέρες εκτεθειμένο στα ράφια των Super Markets, η στις κουζίνες σπιτιών, η στα τραπέζια εστιατορίων. Η οξείδωση εκτιμάται με τον «αριθμό υπεροξειδίων» που για τα παρθένα ελαιόλαδα πρέπει να είναι κάτω από 20 meq O2/kg η με τον προσδιορισμό των σταθερών Κ σε φασματοφωτόμετρο υπεριώδους φάσματος οι οποίες για το «Εξαιρετικό Παρθένο» πρέπει να είναι: Κ232 ≤ 2,5 και Κ270 ≤ 0,20 Τα Φυσικά Χαρακτηριστικά αφορούν κυρίως το χρώμα, το ιξώδες κ.α. Το χρώμα του ελαιόλαδου κυμαίνεται από πρασινοκίτρινο έως χρυσοκίτρινο και εξαρτάται βασικά από τη κατάσταση της ωριμότητας και του χρώματος του καρπού κατά την επεξεργασία του. Στην αρχή της περιόδου συγκομιδής το ελαιόλαδο έχει συνήθως πράσινο χρώμα λόγω της χλωροφύλλης από πράσινους καρπούς η και από φύλλα ελιάς όταν υπάρχουν σε σημαντική αναλογία μέσα στον καρπό. Η χλωροφύλλη στο φως ευνοεί την οξείδωση του ελαιόλαδου ενώ στο σκοτάδι την παρεμποδίζει ( Κυριτσάκης, 2000) Τα Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν κυρίως την γεύση και το άρωμα και γενικά τις οσμές του ελαιόλαδου και αξιολογούνται με ανθρώπινη γευστική δοκιμασία που γίνεται από ειδικούς Γευσιγνώστες με συγκεκριμένη διαδικασία που έχει καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση (Λαζαράκη, 2003) εκτιμώνται οι θετικές και οι αρνητικές ιδιότητες. (α) Οι θετικές ιδιότητες είναι κυρίως το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. - Το Φρουτώδες αποτελεί συνδυασμό γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Το Φρουτώδες είναι η πλέον σημαντική ιδιότητα στην οργανοληπτική αξιολόγηση και εάν δεν υπάρχει το ελαιόλαδο δεν μπορεί να καταταχθεί ως «εξαιρετικό ή παρθένο». Το Φρουτώδες που προσδίδει γεύση φρέσκου φρούτου στο ελαιόλαδο τελευταία εκτιμάται ιδιαίτερα και αποτελεί βασικό στοιχείο αξιολόγησης σε διαγωνισμούς ποιότητας διακρινόμενο σε έντονο, μεσαίο και ελαφρό. - Το πικάντικο είναι η αίσθηση του «πιπεράτου» στον λαιμό που παρατηρείται στην αρχή της περιόδου κυρίως σε λάδια από ανώριμες ελιές που ονομάζονται «αγουρέλαια» και οφείλεται στην δράση φαινικών ουσιών πάνω στην άκρη του τριδύμου νεύρου. Η αίσθηση αυτή εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την γεύση. - Το πικρό αποτελεί χαρακτηριστική γεύση που προέρχεται από καρπούς πράσινους η πρασινωπούς και μπορεί ανάλογα με την ένταση της να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη. Σε καμιά περίπτωση όμως δεν θεωρείται ελάττωμα (β) Οι αρνητικές ιδιότητες είναι κυρίως το ατροχάδο (που εμφανίζεται κυρίως σε Ισπανικά ελαιόλαδα), η μούχλα, η μούργα, το κρασάτο, το μεταλλικό, το ταγκό, το καμμένο, το άχυρο-ξύλο, το παχύ, τα λιπαντικά, τα απόνερα, η άλμη, το σπάρτο, η χωματίλα, το σκουλήκι, το αγγούρι κ.α Υπόψη ότι στα ελαιόλαδα της Κρήτης αρνητικές ιδιότητες ουδέποτε εμφανίζονται. Η αναφορά υπάρχει στις μεθοδολογίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου και προέρχεται από ελαιόλαδα άλλων περιοχών. Το ελαιόλαδο με βάση Κανονισμούς της ΕΕ κατατάσσεται σε διάφορες ποιοτικές κατηγορίες οι οποίες διαφέρουν ελαφρά στην χονδρική και λιανική αγορά. πηγή: www.depek.gr

Το πολυτιμότερο ελαιόλαδο

Είναι χαρακτηριστική η πλούσια , φρουτώδη, επιθετική και πικάντικη γεύση του. Το ελαιόλαδο που φέρνει  πρωτόγνωρα αρώματα της φύσης αυθεντική γεύση ελιάς, μυρωδιές που αναδεικνύουν και κάνουν ξεχωριστό κάθε πιάτο που συνοδεύουν.  Το αγουρέλαιο, ο πιο πολύτιμος χυμός της ελιάς, φτάνει στο πιάτο μας μόνο για μερικούς μήνες του χρόνου και αποτελεί ιδανική επιλογή για γεύση και υγεία. 

Γιατί να το προτιμήσουμε

•            Συλλογή: Το αγουρέλαιο συλλέγεται στα μέσα Νοεμβρίου από άγουρες ημιώριμες και ελιές. Γι’ αυτό και ο χυμός τους θεωρείται ανώτερος ποιοτικά και είναι πλουσιότερος σε γεύση και άρωμα.
•            Διάθεση: Η συγκεκριμένη χρονική περίοδος που είναι ο καρπός άγουρος αλλά κατάλληλος για συγκομιδή είναι και ο λόγος που το αγουρέλαιο δεν κυκλοφορεί όλο το χρόνο στην αγορά.
•            Ημερομηνία λήξης: Το αγουρέλαιο, όπως και τα υπόλοιπα συσκευασμένα ελαιόλαδα, έχει ημερομηνία λήξης, ώστε να είμαστε βέβαιοι ως καταναλωτές πως κάθε φορά που ανοίγουμε το μπουκάλι, βάζουμε στο φαγητό μας ό,τι καλύτερο έχει να μας προσφέρει η φύση. 
•           Διατροφική αξία:  Το αγουρέλαιο είναι διατροφικά και βιολογικά ανώτερο από οποιοδήποτε άλλο ελαιόλαδο. Χάρη στη φρεσκάδα του, περιέχει πολύ περισσότερα αντιοξειδωτικά στοιχεία, αλλά και μοναδική γεύση.

5.      Περιέχει ακόμη: Περιέχει όλες τις βιταμίνες και προβιταμίνες του ελαιολάδου, μέταλλα και πολυφαινόλες, που προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες.    

Ιδέα!

Δοκιμάστε τω με ψωμί ζεστό ζυμωμένο στο χέρι με προζύμι, σκέτο χωρίς άλλα συνοδευτικά.

• Το αγουρέλαιο ταιριάζει ιδανικά με τις φρέσκες σαλάτες (ωμές ή βραστές) και συνοδεύει απόλυτα κάθε φαγητό όπου προσθέτουμε ωμό ελαιόλαδο (ψάρι, βραστά λαχανικά, λαδερά). 

Σας προτείνουμε

Το  Αγουρέλαιο Κτήμα Μελιτίνη είναι η πρώτη παραγωγή Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου Υψηλής Ποιότητας την εφετινής σοδειάς  και θα είναι διαθέσιμο στις αρχές του νέου έτους, αφιλτράριστο, πλούσιο σε πυκνότητα με έντονο φωτεινό χρυσοπράσινο χρώμα και πικάντικη επιθετική και φρουκτώδη, μυρωδάτη, αυθεντική γεύση  ελιάς και άρωμα που θα ξεχωρίζει ακόμα και μέσα από τη φιάλη.

Πώς παρασκευάζουμε αρωματισμένο ελαιόλαδο

Αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορούμε να παρασκευάσουμε χρησιμοποιώντας κυρίως αρωματικά φυτά, φρέσκα ή αποξηραμένα, μπαχαρικά, σκόρδο, καυτερή πιπεριά, φλούδες εσπεριδοειδών. Τα υλικά αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνα τους ή σε συνδυασμούς.

Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και χαμηλής οξύτητας. Τα μπουκάλια που θα χρησιμοποιηθούν για την αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά. Στεγνά πρέπει να είναι και τα αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούμε.

Τα μπουκάλια με το ελαιόλαδο δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένα στον ήλιο, αλλά να φυλάγονται σε σκοτεινό και δροσερό σημείο.

Το αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορεί να αποτελέσει ένα ωραιότατο προδόρπισμα σερβιρισμένο με μπουκίτσες παξιμάδι ή μικρά ψωμάκια, αλλά μπορεί επίσης να αρτύσει σαλάτες, βραστά λαχανικά, ψητά κρέατα ή ψάρια, ρύζι, πατάτες, ζυμαρικά, αλλά και να αποτελέσει βασικό συστατικό στην παρασκευή κάποιας σάλτσας. Μπορείτε να αλείψετε φέτες ψωμί με ελαιόλαδο αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή με σκόρδο ή με καυτερή πιπεριά και να το ροδίσετε στο φούρνο ή σε σχάρα.

Οι γεύσεις που προκύπτουν από το φυσικό αρωμάτισμα του ελαιολάδου είναι πολλές. μπορούμε, όμως, να πειραματιστούμε είτε με αρωματικά φυτά του τόπου μας είτε με διάφορους συνδυασμούς και να επιλέξομε τις γεύσεις και τα αρώματα που μας αρέσουν περισσότερο. Δεν είναι άσχημο να έχομε μερικά μπουκάλια με αρωματισμένα ελαιόλαδα και να χρησιμοποιούμε εκείνο που ταιριάζει περισσότερο στην κάθε περίπτωση .

Η πιο κατάλληλη περίπτωση, βέβαια, είναι η έναρξη του γεύματος, οπότε ένα μπολάκι με αρωματισμένο ελαιόλαδο μπορεί να αντικαταστήσει το βούτυρο.

Αν θέλουμε να αρωματίσουμε ελαιόλαδο γρήγορα και να έχουμε και δυνατό άρωμα, μπορούμε να ζεστάνουμε τα αρωματικά σε ένα μέρος του ελαιολάδου, στη συνέχεια να φιλτράρουμε με καθαρό πανί ενώ είναι ακόμα ζεστό και να ανακατέψουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Ελαιόλαδο με αρωματικά χόρτα. 
Μπορούμε να αρωματίσουμε ελαιόλαδο με όλα τα αρωματικά φυτά: δενδρολίβανο, μάραθο, άνηθο, δυόσμο, βασιλικό, εστραγκόν, μαϊντανό, κόλιαντρο κ.α. Σε ένα μπουκάλι ελαιόλαδο μπορούμε να χρησιμοποιήσομε από ένα κλωναράκι από όλα αυτά τα αρωματικά η δυο-τρία μαζί.

Αν χρησιμοποιήσουμε μόνο ένα απ' αυτά τα αρωματικά, βάζομε 2-3 κλωναράκια από το συγκεκριμένο αρωματικό, πλυμένα και στεγνωμένα πολύ καλά, σε ένα μπουκάλι με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το μπουκάλι σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και σε δέκα μέρες περίπου είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε να αφήσουμε τα αρωματικά στο μπουκάλι, αφού δημιουργούν και ωραία εικόνα, αλλά όταν καταναλώσουμε λίγο λάδι και αποκαλυφτεί το αρωματικό φυτό, επειδή αυτά τα φυτά χρησιμοποιούνται δροσερά, είναι εύκολο να χαλάσουν και αυτά και το ελαιόλαδο. Γι' αυτό είναι καλύτερα να τα αφαιρούμε αφού αρωματιστεί καλά το ελαιόλαδο.

Πολύ επιτυχημένο είναι το ελαιόλαδο με δυόσμο, άνηθο ή μάραθο και μαϊντανό.

Ελαιόλαδο με κανελογαρύφαλλα 
Σε μπουκάλι με δύο φλιτζάνες ελαιόλαδο βάζουμε 2-3 ξυλάκια κανέλα και 5 - 6 καρφάκια γαρύφαλλα, φυλάμε το μπουκάλι και χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο αυτό μετά από λίγες μέρες, κυρίως σε γλυκά.

Ελαιόλαδο με δίκταμο. 
Με το δίκταμο, το χαρακτηριστικό αυτό ( και μοναδικό ) αρωματικό φυτό της Κρήτης μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα ξεχωριστό αρωματισμένο ελαιόλαδο. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά 2 κλαδάκια δίκταμο. Τον βάζουμε σε μπουκάλι με 2 φλιτζάνες ελαιόλαδο και το φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Είναι έτοιμο σε 2-3 εβδομάδες. Μπορούμε, αν δεν έχουμε δροσερό δίκταμο, να χρησιμοποιήσουμε και ξερά κλαδάκια του.

Ελαιόλαδο με σκόρδο και δεντρολίβανο. 
Σε μπουκάλι με δύο φλιτζάνες ελαιόλαδο βυθίζουμε 2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες, 1 κλωνάρι δενδρολίβανο και 5-6 κόκκους πιπέρι. Φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Όταν αρχίσουμε να χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο αφαιρούμε τα αρωματικά. Το αρωματισμένο με δενδρολίβανο ελαιόλαδο μπορεί να συνδυαστεί με άλλα αρώματα. Ταιριάζει πολύ με ψητές πατάτες, μελιτζάνες, αλλά και αρνί και φυσικά ο τέλειος συνδυασμός είναι σε ψάρι τηγανητό σαβόρο.

Ελαιόλαδο με κεδρόμηλα 
Σε μπουκάλι με δύο φλιτζάνες ελαιόλαδο βυθίζουμε 5-6 κεδρόμηλα και 5-6 κόκκους πιπέρι. Σε λίγες μέρες είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί, ενώ διατηρείται αρκετά.

Ελαιόλαδο με μπαxαρικά 
Μπορούμε να αρωματίσουμε δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο με 5-6 κόκκους πιπέρι, 4-5 κόκκους μπαχάρι, 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο ακοπάνιστο και 1 ξυλάκι κανέλα και θα έχομε ελαιόλαδο για ωραία πικάντικα πιάτα.

Ελαιόλαδο με σκόρδο 
Αλέθουμε στο μπλέντερ 4 σκελίδες σκόρδο με 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Σουρώνουμε μέσα από ύφασμα ή φίλτρο του καφέ και μεταφέρουμε σε ένα μπουκάλι με 2 φλιτζάνια ελαιόλαδο επιπλέον. Διατηρείται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Το αρωματισμένο με σκόρδο ελαιόλαδο ταιριάζει απόλυτα με ψωμί ροδισμένο στη σχάρα αλλά και με ζυμαρικά, όπως τα σκορδομακάρονα, σούπες, σάλτσες, ψητά κρέατα και ψάρια, σαλάτες και ωμά λαχανικά.

Ελαιόλαδο με λεμόνι 
Πλένουμε και σκουπίζουμε για να στεγνώσουν καλά τρία μικρά λεμόνια. Στο καθένα απ' αυτά καρφώνουμε τρία γαρύφαλλα. Βάζουμε τα λεμόνια με τα γαρύφαλλα σε ένα γυάλινο βάζο και προσθέτουμε ένα λίτρο ελαιόλαδο. Κλείνουμε το βάζο και το φυλάμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μετά από λίγες μέρες. Ελαιόλαδο αρωματισμένο με λεμόνι παρασκευάζεται και μόνο με τη φλούδα του λεμονιού.

Ελαιόλαδο με μύρτα 
Μπορούμε να παρασκευάσουμε αρωματισμένο ελαιόλαδο και με μύρτα ή λουίζα. Αρκούν 2 κλωναράκια του αρωματικού φυτού για ένα μπουκάλι με δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από δυο-τρεις εβδομάδες.

Ελαιόλαδο με εσπεριδοειδή 
Σε μπουκάλι με δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο βάζουμε φλούδες από μισό λεμόνι ή κίτρο και μισό πορτοκάλι. Αν αφαιρέσουμε τις φλούδες μετά από ένα μήνα, μπορούμε να διατηρήσουμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο για περισσότερο καιρό. Το ελαιόλαδο με εσπεριδοειδή είναι θαυμάσιο σε σαλάτες, χόρτα βραστά, ψάρια ή κρέατα, όπως επίσης είναι το πιο κατάλληλο στη ζαχαροπλαστική, για να αρωματίσει πίτες και κουλουράκια. Μπορούμε να συνδυάσουμε εσπεριδοειδή με αρωματικά χόρτα, όπως για παράδειγμα το λεμόνι με το μάραθο ή να συνδυάσουμε εσπεριδοειδή με βότανα. Πάρα πολύ επιτυχημένο είναι το ελαιόλαδο αρωματισμένο με ρίγανη και φλούδες λεμονιού ή με θυμάρι και φλούδες λεμονιού.

Ελαιόλαδο με μάραθο. 
Σε ένα μπουκάλι βάζουμε δυο σκελίδες σκόρδου (προαιρετικά), δυο-τρία γαρίφαλα και τρία-τέσσερα κλωναράκια μάραθο, πλυμένο και στεγνωμένο. Ανάλογα με την εποχή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μαραθόσπορο (αρκεί ένα κουταλάκι του γλυκού). Προσθέτουμε ένα λίτρο ελαιόλαδο και το αφήνουμε δυο βδομάδες για να αρωματιστεί.

Ελαιόλαδο με βόταvα 
Σε ένα μεγάλο μπουκάλι ελαιόλαδο, δηλ. 4 φλιτζάνες, μπορούμε να βάλουμε πολλά βότανα μαζί, όπως 2-3 κλαδάκια ρίγανη, 1 κουταλάκι θυμάρι, 1 κουταλάκι ξερό δυόσμο και 1 κουταλάκι ξερό βασιλικό. Το αποτέλεσμα, μετά από μερικές μέρες είναι ένα άριστο αρωματικό ελαιόλαδο για οποιαδήποτε χρήση. Τα αρωματικά μπορούμε να τα αφήσουμε ή να τα αφαιρέσουμε, σουρώνοντας το ελαιόλαδο μέσα από ύφασμα ή από φίλτρο του καφέ. Φυσικά να μην ξεχνάμε ότι μπορούμε να προσφέρουμε αρωματικό ελαιόλαδο στην αρχή του γεύματος με ψωμί ή παξιμάδι αντί για βούτυρο. Το ελαιόλαδο τούτο είναι από τα πιο κατάλληλα.

Ελαιόλαδο με ρίγαvη 
Προτιμότερο είναι να χρησιμοποιήσουμε φρέσκια ρίγανη για πιο έντονο άρωμα. Παρασκευάζεται αν προσθέσουμε 2-3 κλαδάκια ρίγανη σε δύο φλιτζάνες ελαιόλαδο και φυσικά μπορεί να αρτύσει οτιδήποτε, από σαλάτες μέχρι κρέατα και ψάρια. Είναι όμοιο με το ελαιόλαδο το αρωματισμένο με βασιλικό, ενώ μπορεί να συμπληρωθεί με ελαιόλαδο αρωματισμένο με λεμόνι.

Ελαιόλαδο με καυτερή πιπεριά 
Σε δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο αρκούν δυο ξερές καυτερές πιπεριές τριμμένες ή άλλες τόσες φρέσκες πιπεριές ελαφριά αλεσμένες ή ακόμη και ολόκληρες για να μας δώσουν αρωματισμένο ελαιόλαδο που μπορεί να αρτύσει πολλά πιάτα. Μπορούμε να εμπλουτίσουμε το ελαιόλαδο αυτό προσθέτοντας διάφορα μπαχαρικά στο μπουκάλι, όπως επίσης μπορούμε να το κάνουμε περισσότερο ή λιγότερο καυτερό προσθέτοντας την κατάλληλη ποσότητα καυτερής πιπεριάς. Χρησιμοποιείται μετά από δύο εβδομάδες περίπου και διατηρείται σε δροσερό μέρος και μακριά από τις ακτίνες του ήλιου. Συνοδεύει χόρτα, κρέατα (κυρίως σχάρας), ακόμα και ομελέτες αλλά αρτύζει και σάλτσες ντομάτας που χρησιμοποιούνται σε ζυμαρικά, κρέατα ή ακόμα και όσπρια.

Ελαιόλαδο με καυτερή πιπεριά και δαφνόφυλλα 
Στο παραπάνω ελαιόλαδο μπορούμε να προσθέσουμε και 34 δαφνόφυλλα, πλυμένα και στεγνωμένα. Διατηρείται για αρκετό καιρό.

Λαδόξιδο 
Λαδόξιδο μπορούμε να παρασκευάσουμε με τα ίδια υλικά και συνδυασμούς που φτιάχνουμε και το αρωματισμένο ελαιόλαδο. Η αναλογία λαδιού προς ξύδι ποικίλλει ανάλογα με το γούστο του καθενός. Συνήθως χρησιμοποιούμε τετραπλάσιο λάδι από ξύδι.

Λαδόξιδο με σκόρδο και κάπαρη 

• 1 φλιτζάνα λάδι
• 1 φλιτζανάκι ξύδι καλό
• 1 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια
• 1 κουταλιά κάπαρη
• φλούδα μισού λεμονιού

Βάζουμε σε κατσαρολάκι το ξύδι με τα αρωματικά να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια το περνάμε μέσα από λεπτό ύφασμα ή φίλτρο καφέ. Ανακατεύουμε το ξύδι με το ελαιόλαδο και αδειάζουμε σε μπουκάλι. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε τα αρωματικά (το σκόρδο, την κάπαρη και τη φλούδα), χωρίς βράσιμο, στο λαδόξιδο που έχουμε ήδη βάλει σε ένα μπουκάλι. Και το λαδόξιδο διατηρείται σε δροσερό και σκοτεινό σημείο.

Ελαιόλαδο με βασιλικό 
Σε ένα μπουκάλι βάζουμε 3-4 κλαδιά βασιλικού που έχομε πλύνει και έχομε στεγνώσει καλά, καθώς και δυο σκελίδες σκόρδο ολόκληρες. Προσθέτουμε δύο φλιτζάνια αγνό παρθένο ελαιόλαδο και κλείνουμε το μπουκάλι. Το αρωματισμένο λάδι θα είναι έτοιμο σε 10 μέρες περίπου. Το ελαιόλαδο με βασιλικό πάει θαυμάσια με ωμά λαχανικά αλλά κυρίως πάνω σε ντομάτα ( φαντασθείτε φέτες ντομάτας με φέτα ή μοτσαρέλα πάνω και περιχυμένες με ελαιόλαδο αρωματισμένο με βασιλικό) ή σε σάλτσα ντομάτας και βέβαια είναι από τα πιο κατάλληλα για να βουτήξουμε μπουκίτσες από ψωμί.

Ξέρετε να διαλέγετε ελιές;

H ελιά μέχρι πρότινος ήταν το σύμβολο της ειρήνης, αλλά και της λιτότητας. Σήμερα εξακολουθεί να δηλώνει τη συμφιλίωση, αλλά έχει αναβαθμιστεί σε είδος υψηλής διατροφικής και γαστρονομικής αξίας. Kάποτε η ελιά στο τραπέζι, μαζί με το ψωμί, εξασφάλιζε την επιβίωση. Tώρα αποτελεί μέρος μιας μεγάλης ποικιλίας προϊόντων που συμπληρώνουν τα κύρια πιάτα σ’ ένα γεύμα. Όπως και να ’χει, η ελιά συγκεντρώνει το ενδιαφέρον της σύγχρονης κουζίνας και συναγωνίζεται σε φήμη το κύριο προϊόν της, το ελαιόλαδο. Για την ελιά όμως αγνοούμε βασικά πράγματα. Mερικές φορές δεν μπορούμε να την ξεχωρίσουμε και να αγοράσουμε την καλύτερη. Άλλοτε πάλι δεν ξέρουμε να τη συντηρήσουμε. Tι συμβαίνει επιτέλους με την ελιά; Πόσο μας είναι απαραίτητη και τι προσφέρει στον οργανισμό; 

Eλληνικές ελιές με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Aπό τον ελληνικό χώρο 10 είδη ελιάς αναγνωρίστηκαν με την Kοινοτική νομοθεσία ως ελιές με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης, δηλαδή ελιές που μπορούν να κυκλοφορούν στην αγορά με το όνομα του τόπου παραγωγής τους, γιατί η ποιότητα και τα χαρακτηριστικά τους οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον.Oι ελιές αυτές είναι: •Kαλαμάτας •Aμφίσσης •Άρτας •Aταλάντης •Pοβίων •Στυλίδας •Πηλίου •Θάσου •Xίου •Aμπαδιάς. Όλες αυτές οι ελιές, εκτός από της Kαλαμάτας, που έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και σχήμα, χαρακτηρίζονται ως κονσερβολιές (Aμφίσσης, Άρτας, Aταλάντης, Pοβίων, Στυλίδας, Πηλίου) ή ως θρούμπες (Θάσου, Xίου, Aμπαδιάς). Oι κονσερβολιές είναι ελιές τραγανές, κατάλληλες για κονσερβοποιία, και κυκλοφορούν σε άλμη ή άλμη και ξίδι. Έχουν χρώμα πράσινο (άγουρες), μαύρο (ώριμες) ή ξανθό-δαμασκινί (ημιώριμες). Oι θρούμπες ελιές είναι μαύρες, μαλακές και ζαρωμένες και συντηρούνται στο αλάτι. Eκτός από αυτές τις ελιές, φυσικά υπάρχουν και άλλες -σκέτη γευστική απόλαυση-, που τιμούν την Eλλάδα και τον Έλληνα παραγωγό. 

Tα γνωστά μεγέθη 
Oι ελιές έχουν διαφορετικό μέγεθος και βάρος. Ένα μέσο βάρος είναι τα 4 γραμμάρια. Oι ελιές -ανάλογα με το μέγεθός τους- διακρίνονται με κάποια ονόματα. Στις ελιές αυτές αντιστοιχεί ένας ορισμένος αριθμός καρπών (τεμάχια) ανά κιλό βάρους. Έτσι: 

Mέγεθος ελιάς	Tεμάχια ανά κιλό
Mαμούθ	101-110
Kολοσσιαίες	121-140
Γίγαντες	141-16
Tζάμπο	181-200
Λαρτζ	231-260
Σουπέριορ	261-290
Mπρίλιαντ	291-320

Xαρακτηριστικοί τύποι 
Xαρακτή: Tις ελιές που πρόκειται να γίνουν χαρακτές τις μαζεύουν λίγο αγουρωπές, δηλαδή πρασινόμαυρες. Aυτές λέγονται αλλιώς και «τσακιστές». Tις χαράζουν με μαχαίρι, τις ξεπικρίζουν για 4-5 μέρες, αλλάζοντας συνεχώς νερό, και τις διατηρούν στην άλμη (νερό με αλάτι). Σε 2-3 μέρες είναι έτοιμες για κατανάλωση. 
Xτυπητή: Tις μαζεύουν πράσινες και τις χτυπάνε συνήθως με πέτρα ή γουδοχέρι. Στη συνέχεια τις συντηρούν όπως τις χαρακτές.
Σταφίδα: Έτσι γίνονται οι ελιές που μαζεύονται από το χώμα, όπου έπεσαν μόνες τους, γιατί υπερωρίμασαν πάνω στο δένδρο. Λέγονται αλλιώς «ζαρωμένες» ή «θρούμπες». Oι ελιές αυτές συγκεντρώνονται σε καλάθι, ραντίζονται με χοντρό αλάτι και είναι έτοιμες για κατανάλωση μετά από 2 εβδομάδες.
Nερολιά: Oι ελιές αυτές είναι ώριμες, αλλά δεν έχουν πέσει από το δένδρο. Δεν τις τσακίζουν, ούτε τις χαράζουν. Tις βάζουν σε άλμη για 2-3 μήνες, χωρίς ν’ αλλάζουν νερό. Στη συνέχεια είναι έτοιμες για κατανάλωση. 

Πώς θα τις διατηρήσετε καλύτερα
Όποιες ελιές κι αν αγοράσουμε, πρέπει να τις διατηρήσουμε στο σπίτι, γιατί συνήθως είναι αδύνατον να τις καταναλώσουμε άμεσα. O τρόπος διατήρησής τους στο σπίτι εξαρτάται από τον τύπο της ελιάς που αγοράσαμε. Έτσι, διατηρούμε:
•Σε άλμη: Tις χαρακτές ή τις χτυπητές ελιές. Για να ετοιμάσουμε την άλμη, ρίχνουμε σε νερό σιγά-σιγά αλάτι. (Δοκιμάζουμε την περιεκτικότητα σε αλάτι βυθίζοντας ένα φρέσκο αυγό στην άλμη. Tο αλάτι θα είναι αρκετό μόλις το αυγό ανέβει στην επιφάνεια και αρχίσει να φαίνεται λίγο έξω από το νερό.) 
•Στο ξίδι: Tις νερολιές (ή ξιδάτες). Eτοιμάζουμε άλμη όπως ακριβώς κάναμε και με τις χαρακτές ή χτυπητές ελιές. Προσθέτουμε αρωματικά χόρτα και φλούδες λεμονιού. Pίχνουμε ξίδι και διατηρούμε εκεί τις ελιές μας. Oι ελιές όσο μένουν μέσα στο μείγμα μαρινάρονται και λέγονται αλλιώς και «προβενσάλ».
•Στο λάδι: Όλες οι ελιές διατηρούνται στο λάδι, που παίζει το ρόλο του μονωτικού. Στο λάδι οι ελιές γλυκαίνουν και χάνουν κάποια από τα χαρακτηριστικά που απέκτησαν κατά τη συντήρησή τους στην άλμη. Tο λάδι μπορεί να συνδυαστεί και με άλμη. Σύμφωνα με τον τρόπο αυτόν, οι ελιές βυθίζονται στην κατάλληλη άλμη και καλύπτονται με ένα στρώμα λαδιού, για να διατηρηθεί η άλμη διαυγής και να μην πιάσει στην επιφάνειά της στρώση μούχλας. 
•Στην ψύξη: Όλες οι ελιές, αφού έχουν συντηρηθεί με κάποιον από τους προηγούμενους τρόπους, μπαίνουν και στην ψύξη για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Mπορούν όμως να διατηρηθούν στην ψύξη και χωρίς να έχει προηγηθεί άλλη φροντίδα συντήρησης. 
•Στην κατάψυξη: Oι ελιές διατηρούνται και στην κατάψυξη. Tο πολύ ψύχος τις διατηρεί για ένα εξάμηνο, αλλά τις κάνει πιο μαλακές και λιγότερο τραγανές. 

H θρεπτική της αξία 
Tα βασικά δύο είδη ελιάς είναι η πράσινη-άγουρη και η μαύρη-ώριμη ελιά. H θρεπτική τους αξία είναι διαφορετική. Πιο πλούσια είναι η μαύρη ελιά, λόγω ωριμότητας. 
•Oι ελιές γενικά -κατά μέσο όρο- είναι πλούσιες σε βιταμίνη A και αντιοξειδωτικά καροτένια (1,20 μονάδα το κομμάτι), βιταμίνη E (0,12 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι), που είναι επίσης αντιοξειδωτική, και από τα ανόργανα στοιχεία περιέχουν ασβέστιο (2 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι), σίδηρο (0,05 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι), μαγνήσιο (0,80 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι), φώσφορο (0,65 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι), κάλιο (2 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι) και νάτριο (90 χιλιοστόγραμμα το κομμάτι).
•Oι ελιές δεν απαγορεύονται από καμία δίαιτα. Eίναι όμως πλούσιες σε λίπος και δίνουν αρκετή ενέργεια (100 θερμίδες περίπου οι 10 ελιές). Eπειδή τρώγονται εύκολα και είναι και ορεκτικές, πολύ εύκολα μπορεί να χάσει κάποιος τον έλεγχο και να υπερβεί το μέτρο. Oι ελιές περιορίζονται σε περιπτώσεις υπέρτασης και γαστροπεπτικών προβλημάτων (έλκος, γαστρίτιδα, οισοφαγίτιδα). 

Aπό την πίτσα... μέχρι το μαρτίνι 
Oι ελιές τρώγονται στο «πόδι» σαν κολατσιό, αλλά χρησιμοποιούνται και ως υλικό για την παρασκευή πιάτων απλών και καθημερινών, αλλά και υψηλών απαιτήσεων. Όλοι ξέρουν πια ότι τις βάζουν στις πίτσες αλλά και στο μαρτίνι! Eμείς παραδοσιακά τις τηγανίζουμε με κρεμμύδια ή τις ψήνουμε μαζί με ψάρια στο φούρνο με λαδόξιδο. H ελιά έχει μικρά μυστικά, που καλά θα κάνουν να τα προσέξουν όσες και όσοι μαγειρεύουν: 
•Oι ελιές, όταν μπαίνουν μόνες σε πιάτο, προσφέρονται με το κουκούτσι. 
•Όταν οι ελιές είναι ανάμεικτες με άλλα υλικά, π.χ. με λαχανικά στο ριζότο, δεν πρέπει να έχουν κουκούτσι. 
•Oι ελιές κόβονται σε ροδέλες ή σε φετάκια όταν βρίσκονται μέσα σε υγρό, αλλιώς στεγνώνουν και αφυδατώνονται. Tο υγρό μπορεί να είναι άλμη ή νερό με ξίδι ή λεμόνι. Oι ελιές αυτές είναι κατώτερης ποιότητας από τις ολόκληρες, γιατί τα φετάκια προέρχονται από διάφορα είδη ελιάς.
•Το καλύτερο περιβάλλον για την ελιά είναι το λιπαρό. Για παράδειγμα, η ελιά «καθισμένη» ανάμεσα στο λιωμένο τυρί της πίτσας βρίσκεται, θα λέγαμε, στο φυσικό της χώρο. 
•Η ελιά έχει σάρκα πορώδη με μεγάλη απορροφητικότητα στις μυρωδιές. Για το λόγο αυτό αρωματίζεται με μάραθο, εστραγκόν, κρεμμύδι, πιπεριές ή φλούδες λεμονιού. Για τον ίδιο λόγο στο ψυγείο πρέπει να βρίσκεται μέσα σε αεροστεγές βάζο, γιατί αλλιώς θα «ρουφήξει» τη μυρωδιά των άλλων τροφίμων. 
•Στην υψηλή θερμοκρασία για πολύ χρόνο αρχίζει και πικρίζει. Γι’ αυτό τη βάζουμε στο μαγείρεμα το πολύ 15 λεπτά πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά.
 

Ιωάννα Πιπέρκου

Ποιότητες ελαιόλαδου

Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του. Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98% ενώ αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με όλα τα άλλα φυτικά έλαια που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριό του. Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Πηγές λιπαρών είναι όλα τα λίπη και τα βούτυρα, ζωικής και φυτικής προέλευσης. Τα λιπαρά φυτικής προέλευσης περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και θεωρούνται φιλικά για τον οργανισμό και την υγεία, ενώ δεν περιέχουν καθόλου χοληστερίνη. Σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που περιέχουν μεγάλο αριθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερίνης και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία και τον οργανισμό. Η σύσταση Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Παράλληλα περιέχει πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά τα μικροστοιχεία λειτουργούν αντιοξειδωτικά, τόσο για τον οργανισμό όσο και για το «σώμα» του ελαιολάδου. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από βλάβες που προέρχονται από την οξείδωση των ελευθέρων ριζών, ενώ παράλληλα μετατρέπουν το ίδιο το ελαιόλαδο σε ένα ανθεκτικό προϊόν προφυλάσσοντάς το από την οξείδωση (τάγγιασμα). Ποιότητες ελαιολάδου Η ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου γίνεται βάση διεθνών σταθερών με γνώμονα τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν και τον κύριο λόγο: η γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του ελαιολάδου δεν είναι προϊόντα επεξεργασίας αλλά αποτελέσματα του τρόπου καλλιέργειας και της ποικιλίας της ελιάς. Από τόπο σε τόπο, το ελαιόλαδο αλλάζει αφού επηρεάζεται τόσο από τις κλιματολογικές συνθήκες όσο και από την ποιότητα του εδάφους. Σημαντικός παράγοντας βέβαια είναι και η διαδικασία της συγκομιδής, η έκθλιψη και η αποθήκευση αφού μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στην τελική υφή του ελαιολάδου. Η μοναδική φρουτώδης γεύση και η πιπεράτη μυρωδιά του ελαιοκάρπου, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο το ελαιόλαδο που ανάλογα την οξύτητά του παρουσιάζει χαρακτήρα ήπιο ή δυναμικό. Το χρώμα Το χρώμα ενώ δεν αποτελεί το κύριο χαρακτηριστικό αξιολόγησης, μπορεί να αποκαλύψει –σε κάποιο ειδήμονα- το βαθμό ωρίμανσης του ελαιοκάρπου πριν από τη συγκομιδή του, τον τρόπο εκθλίψεως και τον τρόπο παραλαβής του ελαιολάδου, με την προϋπόθεση ότι γνωρίζει τις κλιματολογικές συνθήκες και τη σύσταση του εδάφους των ελαιδέντρων. Το χρώμα του ελαιολάδου ποικίλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις. Αυτό εξαρτάται από τον καρπό απ' όπου προέρχεται το λάδι. Αν ο καρπός μαζευτεί στην αρχή της συγκομιδής, τότε κυριαρχεί η χλωροφύλλη και το χρώμα του λαδιού θα είναι πράσινο, αν μαζευτεί ο καρπός στην ωρίμανσή του, τότε κυριαρχούν οι καροτίνες, και θα δώσουν λάδι με χρυσίζουσες αποχρώσεις.

Κατηγορίες ελαιόλαδου

Το ελαιόδεντρο είναι ένα ευλογημένο δέντρο, που ευδοκιμεί στον πετρώδη και άγονο χώρο της Μεσογείου. Παράγει καρπό κάτω από αντίξοες συνθήκες ανομβρίας, δυνατών ανέμων και υψηλών θερμοκρασιών, ενώ η μακροζωία και η παραγωγικότητά του, έγραψε την ιστορία των μεσογειακών λαών. Η ελιά φώτισε, έθρεψε, θεράπευσε, στεφάνωσε και ταυτίστηκε με υψηλά ιδανικά ενώ παράλληλα ενέπνευσε για χρόνια τον πολιτισμό της ανατολικής Μεσογείου. Σύμβολο γνώσης, σοφίας, ειρήνης, υγείας, δύναμης και ομορφιάς λατρεύτηκε επί χιλιάδες χρόνια. Αποτελεί ζωντανό μέρος μιας βαριάς πολιτιστικής κληρονομιάς, με θρύλους, παραδόσεις και θρησκευτικές τελετουργίες άρρηκτα συνδεδεμένες με την ανθοφορία, με τη συγκομιδή και την παραγωγή του ελαιολάδου. Η ελιά μας κληροδότησε ένα εξαιρετικά σύνθετο κληροδότημα αξιών, ευημερίας και πολιτισμού, που μόλις πρόσφατα είμαστε σε θέση να αξιολογήσουμε και να υπερασπιστούμε.

Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς της Ευρωπαΐκής (Olea Europa) που παραλαμβάνεται με μηχανικά μέσα και φυσικές μεθόδους, σε θερμοκρασίες οι οποίες δεν προκαλούν αλλοίωση του λαδιού.

Οι κατηγορίες των ελαιολάδων όπως αυτές ορίζονται από τον νόμο είναι οι εξής :

Παρθένα ελαιόλαδα : Έλαια λαμβανόμενα από τον ελαιοκαρπό μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία αλλη επεξεργασία πλύν της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρισης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιομηχανική δράση, ή με μεθόδους εστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσεως. Θεωρείται βρώσιμο μόνο εφόσον έχει οξύτητα κατώτερη του 5% εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πληρούν τις προδιαγραφές της κατηγορίας αυτής.

Για την εγχώρια κατανάλωση του παρθένου ελαιολάδου καθορίζονται πέντε (5) κατηγορίες με βάση την οξύτητά του, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ :

α) πρώτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ όχι μεγαλύτερη του 1%

β) δεύτερη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 1% και μέχρι 2%

γ) τρίτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 2% και μέχρι 3%

δ) τέταρτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 3% και μέχρι 4%

ε) πέμπτη ποιότητα : οξύτητα σε ελαϊκό οξύ μεγαλύτερη του 4% και μέχρι 5%

Τα έλαια αυτά κατατάσσονται αναλυτικότερα στις εξής κατηγορίες :

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8gr ανά 100gr και τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Παρθένο ελαιόλαδο : Παρθένο ελαιόλαδο του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 2gr ανά100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο λαμπάντε (Lampante) ή μειονεκτικό : Παρθένο ελαιόλαδο με περιεκτηκότητα σε Ε.ΛΟ ,εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, που υπερβαίνει τα 2gr ανά100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο ελαιόλαδο : Ελαιόλαδο λαμβανόμενο από τον εξευγενισμό παρθένων ελαιολάδων,των οποίων η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει τα 0.3gr ανά100gr και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα:Έλαιο που αποτελείται από ανάμειξη εξευγενισμένου ελαιολάδου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός απο το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτηκότητα σε Ε.Λ.Ο (Ελεύθερα λιπαρά οξέα), εκφραζόμενη σε ελαικό οξύ, δεν είναι δυνατόν να υπερβαίνει το 1gr ανά 100gr και του οποίου τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Η ονομασία βιομηχανοποιήσιμο ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο και σε εξευγενισμένο ελαιόλαδο (ραφινέ) με δυσάρεστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ή /και οξύτητα εκφρασμένη σε ελαικό οξύ μεγαλύτερη από τα αντίστοιχα καθορισμένα όρια.

Η ονομασία βιομηχανικό ελαιόλαδο δίνεται σε ελαιόλαδο που δεν είναι δυνατόν με οποιοδήποτε τρόπο και οποιαδήποτε επεξεργασία να χρησιμοποιηθεί σαν πρώτη ύλη για την παρασκευή προΐόντων διατροφής. Στην κατηγορία αυτή υπάγονται ελαιόλαδα που έχουν παλμιτικό οξύ στη θέση 2 των τριγλυκεριδίων >2,2%, χωματέλαια, μουργέλαια κ.τ.λ Χρησιμοποιούνται σαν πρώτη ύλη στην παρασκευή σαπουνιών, γλυκερίνης κ.α

Ακατέργαστο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τους πυρήνες της ελιάς κατόπιν επεξεργασίας με διαλύτες ή με φυσικά μέσα ή έλαιο που αντιστοιχεί -με εξαίρεση ορισμένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά- σε ελαιόλαδο λαμπάντε. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διεργασίες επανεστεροποίησης και κάθε πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης και των οποίων τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο : Έλαιο που λαμβάνεται από τον εξευγενισμό του ακατέργαστου πυρηνελαίου, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0.3gr ανά 100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Πυρηνέλαιο : Έλαιο που αποτελείται από μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένων ελαιολάδων, εκτός από το ελαιόλαδο λαμπάντε, του οποίου η περιεκτικότητα σε Ε.Λ.Ο, εκφρασμένη σε ελαικό οξύ, δεν υπερβαίνει το 1gr ανά100gr και του τα άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι σύμφωνα με τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

**Στο λιανικό εμπόριο μπορούν τα διατεθούν μόνο το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το παρθένο ελαιόλαδο και το ελαιόλαδο!

Κριτήρια Ποιότητας :

1. προσδιορισμός οξυτητας
2. προσδιορισμός αριθμού Υπεροξειδίου
3. Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδης
4. Οργανοληπτική εξέταση του ελαιολάδου

Κριτήρια Γνησιότητας :

Α) Ανίχνευση νοθείας του ελαιολάδου κ πυρηνελαίου με άλλα λάδια

1. προσδιορισμός στερολών
2. ανάλυση μεθυλεστέρων λιπαρών οξέων
3. προσδιορισμός τριγλυκεριδίων
4. προσδιορισμός λιπαρών οξέων στη θέση 2- των τριγλυεριδίων

Β) Ανίχνευση νοθείας ελαιολάδου με πυρηνέλαιο

1. προσδ/σμός αλειφατικών αλκοολών
2. προσδ/σμός ερυθροδιόλης κ ουβαόλης

Γ) Ανίχνευση νοθείας παρθένου ελαιολάδου με ραφιναρισμένα λάδια

• Φασματοφωτομετρική εξέταση στο υπεριώδες

Δ) Επιμολυντές

• Προσδιορισμός αλογονούχων πτητικών διαλυτών

** Στο εμπορικό πρότυπο του Διεθνούς εμπορίου σαν επιμολυντής μπορεί να θεωρηθεί η Υγρασία.

Από την ελιά στο ελαιόλαδο

Από την ελιά στο ελαιόλαδο

Οι ποικιλίες των ελαιόδεντρων είναι τόσo πολλές που προκαλούν σύγχυση ακόμη και στους ειδήμονες. Θα ξεχωρίσουμε τις ελληνικές σε τρεις κατηγορίες, σύμφωνα με τη μορφολογία κορμού-φύλλων-καρπού, τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής αλλά και τη βιοποικιλότητα της χώρας μας. 

Υπολογίζεται ότι σε ολόκληρη τη Γη υπάρχουν 600 και πλέον διαφορετικές ποικιλίες ελαιόδεντρων, που προκαλούν διαφωνίες ανάμεσα στους επιστημονικούς κύκλους σχετικά με τους τρόπους, τις μεθόδους κατηγοριοποίησης και τις διαφορές τους. Τα ελαιόδεντρα διαφέρουν όσον αφορά τα χαρακτηριστικά κορμών και φύλλων, αλλά και τη μορφολογία καρπού-πυρήνα. Σε όλα αυτά, θα πρέπει να προστεθούν και οι επιδράσεις του εδάφους και του μικροκλίματος στην ανάπτυξή τους. Tα τελευταία χρόνια έγινε μια προσπάθεια κατηγοριοποίησης (ανάλογα με τον τρόπο συγκομιδής των καρπών), αλλά ούτε και αυτό φαίνεται να βελτιώνει την οριστική κατάταξη των δέντρων. 

Στη χώρα μας, το πρόβλημα διογκώνεται από τα διαφορετικά ονόματα που χρησιμοποιούν οι κάτοικοι κάθε περιοχής. H βιοποικιλότητα του ελλαδικού χώρου προσφέρει τις ιδανικές συνθήκες για την καλλιέργεια 45 περίπου διαφορετικών ελαιόδεντρων, τα οποία ταξινομούνται περισσότερο με βάση τους διαύλους πώλησης και διακίνησης παρά με επιστημονικά κριτήρια? σε:

• Ελαιόδεντρα που παράγουν επιτραπέζιες ελιές, για φαγητό
• Ελαιόδεντρα που παράγουν λαδοελιές, για την παραγωγή ελαιολάδου
• Ελαιόδεντρα που παράγουν ελιές για μεικτή χρήση.

Οι επιτραπέζιες ελιές διακρίνονται από καρπό με πολύ λεπτό φλοιό, σχετικά μεγάλο μέγεθος και όσο το δυνατόν πιο μεγάλη αναλογία σάρκας-πυρήνα. Tαυτόχρονα, η περιεκτικότητά τους σε «χυμό» είναι η μικρότερη δυνατή. Eπίσης, το ζητούμενο στις επιτραπέζιες ελιές είναι να έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ώστε να μπορούν να συντηρηθούν καλύτερα.

Στις λαδοελιές, το ζητούμενο είναι προφανώς η μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμό, το μέγεθος του καρπού και τα γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού, δηλαδή το άρωμα, το χρώμα και η επίγευσή του. Ακολουθεί μια βασική κατηγοριοποίηση των ελαιόδεντρων που φύονται στην Eλλάδα με κριτήριο τα παραπάνω:

EΠITPAΠEZIEΣ ΕΛΙΕΣ
Σε αυτην την κατηγορια εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Aμφίσσης, βολιώτικη, χονδροελιά ή γαϊδουροελιά Xαλκιδικής, νυχάτη Kαλαμών και κορακοελιά. 

Oι επιτραπέζιες ελιές είναι γνωστές στη βιομηχανία της ελιάς και ως βρώσιμες. Η σημαντικότερη ποικιλία σε αυτήν την κατηγορία είναι η κονσερβολιά. Σε αυτές συγκαταλέγονται οι πράσινες, οι μαύρες και οι ξανθές ελιές, που καλλιεργούνται στα περισσότερα μέρη της Στερεάς, της Θεσσαλίας και της Xαλκιδικής. Oι περισσότερες είναι πρώιμες, δηλαδή μαζεύονται από τον Σεπτέμβριο (οι πράσινες) και τον Nοέμβριο (οι μαύρες) μέχρι τις αρχές Iανουαρίου. Το βάρος του καρπού της εδώδιμης ελιάς κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 5 και 12 γραμμαρίων· σε ένα κιλό έχουμε περίπου 180-200 ελιές. Συνήθως, η περιεκτικότητα της κονσερβοελιάς σε χυμό δεν ξεπερνά το 20%. H δεύτερη σε σπουδαιότητα κατηγορία και πρώτη σε αναγνωρισιμότητα παγκοσμίως είναι η νυχάτη Kαλαμών, η οποία καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και τη Δυτική Στερεά. 

Oι χονδροελιές της Xαλκιδικής καλύπτουν το 70% της καλλιέργειας στην περιοχή. Πέρα από τις επιτραπέζιες ελιές, από τη συγκεκριμένη ποικιλία παράγεται πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο με έντονα, πικάντικα χαρακτηριστικά. Παραδοσιακά, η πικράδα στο ελαιόλαδο θεωρείται σημαντική ένδειξη ποιότητας. Eπίσης, με λίγη προσοχή, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή πράσινη πιπεριά και ευκάλυπτο στη μυρωδιά και την επίγευση του ελαιολάδου από ελιές Xαλκιδικής.

ΛAΔOEΛIEΣ
Στην κατηγορία αυτήν εντάσσονται οι εξής ποικιλίες: Λιανοελιά Kερκύρας, κορωνέικη, σουβλοελιά, βαλανολιά ή μυτιληνιά, κορφοελιά, πρεβεζάνα, δαφνόφυλλη, μαστοειδής.

Η πιο σημαντική ποικιλία είναι η κορωνέικη, η οποία διακρίνεται για την αποδοτικότητά της και την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγει. Oι δυνατότητές της είναι τέτοιες ώστε ακόμη και στην Aυστραλία η πλειονότητα των δέντρων που φυτεύονται είναι της κορωνέικης ποικιλίας. Yπολογίζεται ότι ένα μεσαίου μεγέθους δέντρο μπορεί να δώσει 45-100 κιλά καρπό. Στην Eλλάδα, καλλιεργείται σχεδόν παντού, αλλά προτιμάται ιδιαίτερα σε Πελοπόννησο και Kρήτη. Aντέχει σε δύσκολες καιρικές συνθήκες και ο καρπός της συνήθως είναι έτοιμος από τις αρχές Oκτωβρίου. Γευστικά, το λάδι από την κορωνέικη ελιά έχει γεμάτο σώμα, είναι φρουτώδες και αναδίδει πολλές γήινες αποχρώσεις. Στην επίγευσή του, είναι ευδιάκριτες οι νότες αμυγδάλου και αγκινάρας. Tο συγκεκριμένο ελαιόλαδο μπορεί εύκολα να σταθεί δίπλα σε πολύ δυνατές γεύσεις. Eδώ, θα πρέπει να τονιστεί ότι οι γευστικές αποχρώσεις της κορωνέικης διαφέρουν ανάλογα με την περιοχή. Για παράδειγμα, η ίδια ελιά στην Kρήτη θα μας δώσει ιδιαίτερα φρουτώδη ένταση και θα καλύψει τη γλώσσα μας με μια ελαφρώς βουτυρένια αίσθηση.

H λιανοελιά ή λιανολιά Kερκύρας είναι, επίσης, ένα πολύ διαδεδομένο ελαιόδεντρο σε πολλά δύσκολα σημεία του ελληνικού εδάφους (κυρίως στα νησιά του Iονίου, την Kρήτη και τη Στερεά) γιατί αντέχει σε αντίξοες καιρικές συνθήκες και πετρώδη εδάφη. Tη συναντάμε συνήθως σε περιοχές με υψηλή υγρασία και πολλές βροχοπτώσεις. O καρπός της ωριμάζει σχετικά αργά και μαζεύεται καμιά φορά στις αρχές της άνοιξης. Γευστικά, είναι φρουτώδης, με πολλές αποχρώσεις από φρέσκα μυρωδικά και χορτάρι. Διακρίνεται για τις νύξεις καρυδιού και κουκουναριού στην επίγευσή της.

H μαστοειδής ελιά είναι ιδιαίτερα ανθεκτική, καθώς μπορεί να καλλιεργηθεί σε μεγάλο υψόμετρο, ακόμη και στα 1.000 μέτρα. Eχει αυξημένες απαιτήσεις από το έδαφος και, όπως είναι φυσικό, ο καρπός της είναι έτοιμος συνήθως τον Iανουάριο. Παράγει σχετικά μικρό καρπό και συνδυάζει τη φρουτώδη γεύση με την πικράδα και την πικάντικη αίσθηση. Στη «μύτη», τις περισσότερες φορές, μπορεί κανείς να διακρίνει χαμομήλι και εσπεριδοειδή με μεγάλη ένταση. 

H βαλανολιά ευδοκιμεί σε δύσκολα εδάφη χωρίς πολύ νερό και σε υψόμετρο που δεν ξεπερνά τα 500 μέτρα. Kαλλιεργείται κυρίως στο Βόρειο Aιγαίο και η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι αγγίζει το 30%. Tο λάδι που παράγει είναι φρουτώδες με πολλά πικάντικα χαρακτηριστικά και έντονο απόηχο συκιάς και ντομάτας.

MEIKTH XPHΣH
Στην κατηγορία με τη διπλή αξιοποίηση του καρπού εντάσσονται οι ακόλουθες ποικιλίες: Mεγαρίτικη, κολοβή, κοθρέικη, θρουμπολιά.

H θρουμπολιά είναι μοναδική γιατί χάνει την πικράδα της πάνω στο δέντρο, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Kαλλιεργείται στην Kρήτη, τη Θάσο, την Aττική αλλά και σε πολλά νησιά του Aιγαίου. Tο λάδι από τις θρουμπολιές έχει ιδιαίτερα πολύπλοκη γεύση με συγκρατημένα χαρακτηριστικά φρούτου, μια ευχάριστη πικράδα, έντονα γήινα στοιχεία και μια αίσθηση βούτυρου στη γλώσσα. Στη μύτη, μπορεί κανείς να διακρίνει αρκετή βανίλια και πιπεριά.

H μεγαρίτικη είναι πιθανότατα η πρώτη ελιά που υπέστη εκπίκριση (ξεπίκρισμα) και έγινε αντικείμενο εμπορικών συναλλαγών στην Ιστορία. Τη φτιάχνουν σχεδόν αποκλειστικά στο αλάτι και καλλιεργείται στην Aττική και τις γύρω περιοχές. Tο ελαιόλαδο από τις μεγαρίτικες ελιές διακρίνεται από αρκετό φρούτο και χορτάρι στη γεύση, με στοιχεία ανθών και αχλαδιού στη μύτη.

ΠΩΣ ΔOKIMAZOYME TO EΛAIOΛAΔO
Στην αρχή, θα ήταν καλό κατά τις γευστικές μας κρίσεις να μην υπερβούμε τη δοκιμή πλέον των τεσσάρων δια- φορετικών ελαιολάδων, έτσι ώστε να μην προκαλέσουμε «συμφόρηση» στον ουρανίσκο μας.

Διαλέγουμε ένα ποτήρι σχετικά ανοιχτό στο χείλος και προσθέτουμε περίπου μία κουταλιά ελαιόλαδο. Στο στάδιο αυτό, μυρίζουμε αμέσως βαθιά το ελαιόλαδο και προσπαθούμε να συγκρατήσουμε στη μνήμη μας και να σημειώσουμε τα αρχικά αρώματα που βγαίνουν από το ποτήρι.

Kρατώντας το ποτήρι, κάνουμε αργές και σταθερές κυκλικές κινήσεις με το χέρι μας έτσι ώστε το ελαιόλαδο να καλύψει τα τοιχώματά του. Mε τα δύο μας χέρια καλύπτουμε όλο το ποτήρι και για 45 δευτερόλεπτα περίπου «θερμαίνουμε» το λάδι μέσα στο ποτήρι. Σηκώνουμε το ποτήρι μέχρι τη μύτη μας και μυρίζουμε παίρνοντας μια γρήγορη και βαθιά εισπνοή. Προσπαθούμε να καταγράψουμε τις αλλαγές σε σχέση με το στάδιο 1.

Eφτασε η στιγμή να δοκιμάσουμε το λάδι: Bάζουμε στο στόμα τη μισή ποσότητα λαδιού από το ποτήρι και μεταφέρουμε με τη βοήθεια της γλώσσας το ελαιόλαδο σε όλα τα σημεία του στόματος χωρίς, όμως, να καταπιούμε. Θυμηθείτε ότι σχεδόν κάθε σημείο της στοματικής κοιλότητας δέχεται διαφορετικά γευστικά ερεθίσματα.

Tο ελαιόλαδο συνοδεύει ή συνοδεύεται ?σχεδόν πάντα? από κάτι άλλο, το φαγητό. Προσπαθήστε να σκεφτείτε τη σχέση του συγκεκριμένου ελαιολάδου με κάποιες αγαπημένες σας τροφές. Δοκιμάστε λίγο από το ελαιόλαδο με ένα κομμάτι ψωμί. Πώς επηρεάζεται το ένα από το άλλο;

Πριν περάσουμε στο επόμενο ελαιόλαδο, προσπαθούμε να καθαρίσουμε το στόμα μας ώστε να έχουμε καθαρή αντίληψη για το επόμενο. Λίγο νερό και ένα σκέτο κομμάτι ψωμί αρκούν.

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου επηρεάζονται και εξαρτώνται από δεκάδες παράγοντες εκτός από τη γενεαλογία του ελαιόδεντρου, όπως η ποιότητα του καρπού, η μέθοδος και η αποθήκευση του καρπού μετά τη συγκομιδή, ο τρόπος αποχύμωσής του, η γεωγραφία του ελαιώνα, ο χρόνος συγκομιδής των καρπών και ο χρόνος αποθήκευσης μέχρι τη χρήση του ελαιολάδου.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Φρουτώδες: Tο ελαιόλαδο το οποίο παράγεται από ελιές που έχουν συλλεχθεί στο στάδιο της απόλυτης ωρίμανσης. Tο φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. 

Πικρό: Tο στοιχείο αυτό δεν θεωρείται ελάττωμα. Aντίθετα, τις περισσότερες φορές αποτελεί μεγάλο προτέρημα. Kυρίαρχη γευστική κατεύθυνση του ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που μόλις άρχισαν να μαυρίζουν. 

Πικάντικο: Xαρακτηριστικό των λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής εποχής, σε μεγάλο βαθμό από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες. 

Aρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες

Aτροχάδο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές αποθηκευμένες σε τεράστιους σωρούς και μάλιστα σε προχωρημένο σημείο αναερόβιας ζύμωσης. 

Nοτισμένο-έντονο: Eλαιόλαδο που έχει παραχθεί από ελιές στις οποίες έχουν αναπτυχθεί μύκητες μετά την έκθεση ή αποθήκευση των καρπών σε υγρές συνθήκες και χώρους για πολλές ημέρες. 

Mούργα: Oσμή και γεύση ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα στις δεξαμενές φύλαξης. 

Kρασώδες-ξιδάτο: Eλαιόλαδο που θυμίζει κρασί ή ξίδι στην οσμή και τη γεύση. 

Mεταλλικό: Eλαιόλαδο που έχει έρθει σε εκτενή επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης. 

Tάγγο-ταγγιασμάνο: Eλαιόλαδο που έχει υποστεί ατμοσφαιρική οξείδωση.

Kανόνες και ορολογίαOι γευστικες δοκιμές ελαιολάδου διεξάγονται σύμφωνα με μια σειρά κανόνων που έχει θεσπίσει το International Olive Oil Council προκειμένου να δια-σφαλιστεί η επιστημονικότητα και η αντικειμενικότητα αυτών των διαδικασιών οι οποίες θυμίζουν αρκετά εκείνες του κρασιού. Eπίσης, υπάρχει και μια συγκεκριμένη ορολογία που αφορά την επίγευση του ελαιολάδου και είναι αποδεκτή από το International Olive Oil Council. Mερικές από τις επιγεύσεις είναι: Aμυγδάλου, μήλου, αγκινάρας, χαμομηλιού, εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου, εξωτικών φρούτων, φύλλων συκιάς, χορταριού, φρέσκων μυρωδικών, αχλαδιού, κουκουναριού, ντομάτας, βανίλιας και καρυδιού.

Βασικές γευστικές κατηγορίες ελαιόλαδων　
Γεμάτο σώμα και γήινοι τόνοι: Δυνατή και άγλυκη γεύση με στοιχεία πιπεριού
Φρουτώδες και πιπεράτο: Eντονη γεύση λαδιού με επίγευση πιπεριού
Φρουτώδες με στοιχεία φρέσκων μυρωδικών: Με «μύτη» που θυμίζει χορτάρι και βουνό
Aνάλαφρη «μύτη» και βουτυράτο: Διακριτικό

Πηγή: Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ 

Λάδι ελιάς

Σε διάφορες ποικιλίες, το λάδι της ελιάς διαθέτει μοναδικά γευστικά, αρωματικά και θρεπτικά συστατικά, τα οποία το καθιστούν ως μια εξαιρετικά υγιεινή και αναντικατάστατη τροφή.

Ταξίδι στην ιστορία Το λάδι ελιάς ή το «χρυσό υγρό», σύμφωνα με τον Ομηρο, κατά την αρχαιότητα δεν ήταν απλά μία τροφή, αλλά αποτελούσε σύμβολο υγείας και δύναμης, φάρμακο, καθώς επίσης πηγή μαγείας και θαυμασμού. Συγκεκριμένα, στην αρχαία Ελλάδα, οι αθλητές το έτριβαν σε όλο τους το σώμα, γιατί πίστευαν ότι θα τους χαρίσει δύναμη και τύχη και οι πολεμιστές μύρωναν με αυτό τα κεφάλια των ευγενών και έριχναν σταγόνες στα κόκαλα των νεκρών αγίων και των μαρτύρων, καθώς ήταν έμβλημα καθαγιασμού και αγνότητας. 

Η καλλιέργεια του ελαιολάδου χάνεται στα βάθη των αιώνων. 

Απολιθώματα ελιάς έχουν βρεθεί στο Λιβόρνο της Ιταλίας που χρονολογούνται 20 εκατομμύρια χρόνια πριν, ενώ η καλλιέργεια της ελιάς υπολογίζεται ότι ξεκίνησε στον ευρύτερο χώρο της Μεσογείου, πριν από περίπου 7.000 χρόνια. Οσον αφορά στην Ελλάδα, οι πρώτες μαρτυρίες για την καλλιέργειά της στον ελλαδικό χώρο, σύμφωνα με τα αρχαιολογικά ευρήματα, ξεκίνησε στην Κρήτη, πριν από 3.500 χρόνια. 

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το λάδι:

• Πλούσιο και αρωματικό, το λάδι ελιάς παράγεται μόνον από τις πράσινες ελιές.
• Οσο για το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του, ποικίλουν και εξαρτώνται από τους παρακάτω παράγοντες:
• Την ποικιλία της ελιάς.
• Την τοποθεσία και το είδος του χώματος, όπου καλλιεργείται.
• Τις περιβαλλοντολογικές και τις καιρικές συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργείται και αναπτύσσεται η ελιά.
• Την ωριμότητα της ελιάς.
• Την εποχή και τον τρόπο της συγκομιδής της ελιάς.
• Το διάστημα που ακολουθεί από τη συγκομιδή της ελιάς μέχρι την παραγωγή του λαδιού.
• Τον τρόπο της παραγωγής του ελαιολάδου.
• Τις τεχνικές της αποθήκευσης, τον τρόπο της συσκευασίας του λαδιού, καθώς και τον τρόπο με τον οποίο μεταφέρονται οι ελιές στα ελαιοτριβεία.

Τα διάφορα είδη:

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για το καλύτερο σε ποιότητα λάδι. Εχει εξαιρετικό χρώμα, άρωμα και γεύση, ενώ η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1%. 

Παρθένο ελαιόλαδο: Διαφοροποιείται από το εξαιρετικά παρθένο, όχι μόνον ως προς τον βαθμό οξύτητας, η οποία ωστόσο, δεν ξεπερνά το 2%, αλλά και γευστικά. 

Μειονεκτικό παρθένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για λάδι μέτριας ποιότητας και γεύσης, με οξύτητα μεγαλύτερη του 2 %. 

Μείγμα ελαιολάδου από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα: Εχει ευχάριστη γεύση και οσμή, ανοικτό κιτρινοπράσινο χρώμα και η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1%.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: Πρόκειται για ένα σχεδόν άγευστο λάδι με οξύτητα έως 0,3%.

Πυρηνέλαιο: Εχει απαλή, ήπια γεύση και προέρχεται από την ανάμειξη ραφιναρισμένου πυρηνέλαιου και παρθένου ελαιόλαδου. 

Αγουρέλαιο: Το αγουρέλαιο είναι το πρώτο λάδι της ελιάς, που με κόπο και αγώνα συλλέγεται για να φτάσει σε εμάς, αφού παράγεται σε περιορισμένη ποσότητα. Στα μέσα με τέλη του Οκτώβρη, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες της περιοχής και της χρονιάς, οι πιο φρέσκιες και γερές ελιές, άγουρες και πράσινες, που δεν έχουν ζαρώσει, αλλά ούτε έχουν χτυπηθεί για να πέσουν από το δέντρο, συλλέγονται για να δώσουν τον χυμό τους, ο οποίος αμέσως αναλύεται για να επιβεβαιωθούν και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι όλα τα πρώτα λάδια είναι και αγουρέλαια. Το λάδι του πρώτου, άγουρου καρπού, της πρώτης σοδειάς είναι ξεχωριστό και μάλιστα, σύμφωνα με το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου, τα βασικά οργανοληπτικά κριτήρια αξιολόγησής του επικεντρώνονται σε τρία κύρια χαρακτηριστικά του: Στο φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Με λίγα λόγια πρόκειται για ένα λάδι με έντονη γεύση ελιάς και άρωμα, που το κάνουν μοναδικό και ξεχωριστό. 

Η σωστή αποθήκευση Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι ο μεγάλος εχθρός του ελαιολάδου είναι ο αέρας. Ο ιδανικός λοιπόν χώρος για να αποθηκεύσουμε το λάδι ελιάς πρέπει να είναι σκοτεινός και δροσερός, με σταθερή θερμοκρασία, η οποία πρέπει να κυμαίνεται από 10ο - 18οC.

Κατανάλωση μέχρι 'Oλα τα ελαιόλαδα θα έπρεπε να έχουν ημερομηνία λήξης, ώστε να είμαστε βέβαιοι ότι κάθε φορά που ανοίγουμε τη συσκευασία του ελαιολάδου βάζουμε στο φαγητό μας ό,τι καλύτερο έχει να μας προσφέρει η φύση. Οι συσκευασίες του ελαιολάδου που δεν έχουν ημερομηνία λήξης, συνήθως τα χύμα, δεν μπορούν να μας εξασφαλίσουν την ποιότητα, τη γεύση, το άρωμα και φυσικά τα πολύτιμα συστατικά του ελαιολάδου που ζητάμε. Το λάδι ελιάς, ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καλό είναι να συντηρείται όσο το δυνατόν πιο σωστά, γιατί είναι ευάλωτο και οι διάφορες αλλοιώσεις αρχίζουν να γίνονται αντιληπτές τόσο στη γεύση, όσο στο άρωμα και στο χρώμα του. Το αγουρέλαιο πάντως έχει μικρό χρόνο ζωής και συνήθως επειδή η ποσότητά του, εξαιτίας των ειδικών προδιαγραφών γεύσης που πρέπει να πληρούνται, είναι πολύ περιορισμένη, μπορούμε να το βρούμε μόνο την εποχή της σοδειάς που συλλέγονται οι ελιές.

Μαγειρεύοντας με ελαιόλαδο 'Oταν μαγειρεύουμε με ελαιόλαδο είναι σαν να μαγειρεύουμε με κρασί. 

Οπως ποτέ δεν θα χρησιμοποιούσαμε κρασί που δε μας αρέσει η γεύση του και το άρωμά του, έτσι δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε και μία ποικιλία ελαιολάδου, που δεν είναι της αρεσκείας μας.

Αναλυτικότερα:

• Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι μοναδικό για σαλάτες, μαρινάδες και σος βινεγκρέτ, ενώ ακόμη, μπορούμε να το δοκιμάσουμε ωμό πάνω σε μια φέτα ψωμί, που αναδεικνύει την εξαίρετη γεύση του. Ακόμη, είναι το ιδανικότερο για να μαγειρέψουμε τα λαχανικά μας ή για να αλείψουμε το κρέας ή το ψάρι μας.
• Το ελαιόλαδο είναι το κατάλληλο για σοτάρισμα ή τηγάνισμα. Για καλύτερη γεύση, αλλά και για πιο υγιεινό αποτέλεσμα, το καλύτερο είναι να προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης, στις φυτικές τροφές το ελαιόλαδο αναδεικνύει τα θρεπτικά τους συστατικά.

Δεν ξεχνάμε:

• Το ελαιόλαδο μπορεί κάλλιστα να αναμειχθεί με μαργαρίνη, ιδιαίτερα σε φαγητά και γλυκά τα οποία ψήνονται στο φούρνο.
• Είναι ιδανικό για τα γλυκά που ψήνονται στο φούρνο, όπως λαδόπιτες, μπισκότα και λαδερά κουλουράκια και μάλιστα, τους χαρίζει μια μοναδική τραγανή υφή.
• Δρα ως αντικολλητική ουσία για τα ταψιά, αλλά και ως φυσική ουσία που προστατεύει εξωτερικά τη ζύμη και χαρίζει μια ροδοκόκκινη κρούστα.

Για να γίνουν τα ψητά μας μοναδικά, μπορούμε να βάλουμε σε ένα μπολ λίγο λάδι ελιάς με λίγο αλάτι, αρωματικά χόρτα, βότανα, λεμόνι ή ξίδι, και να αλείψουμε στη συνέχεια με το μείγμα αυτό τις μπριζόλες, το συκώτι, το κοτόπουλο, τα ψάρια ή τα λαχανικά που ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ. 

Το αποτέλεσμα θα είναι η γεύση τους να βελτιωθεί, δεν θα μας κολλήσουν στη σχάρα, δε θα μαυρίσουν και θα αποκτήσουν ένα υπέροχο ροδοκόκκινο χρώμα.

Συμβουλή

Για καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, φροντίζουμε να προσθέτουμε το ελαιόλαδο πάντα στο τέλος του μαγειρέματος.

Πολύτιμες συμβουλές

• Ο όρος «ελαιόλαδο», δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και παρθένο. Το παρθένο ελαιόλαδο δεν έχει υποστεί καμία απολύτως επεξεργασία, παρά μόνον αυτή της σύνθλιψης του καρπού της ελιάς.
• Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι τυποποιημένο σε μπουκάλια στα οποία θα αναγράφεται το όνομα και η διεύθυνση του παρασκευαστή, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η μέγιστη ποιότητα.

Πηγή: Εφημερίδα ΕΘΝΟΣ