Ελαιόλαδο στην κουζίνα πριν από 6.500 χρόνια

Ενώ είχε γίνει σχεδόν καθολικά αποδεκτό ότι οι προϊστορικοί άνθρωποι χρησιμοποίησαν τις βρώσιμες ελιές στη διατροφή τους, δεν είχε αποδειχτεί η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική. Οι αρχικές (αλλά και σημαντικές) ενδείξεις και υποθέσεις εμπλουτίστηκαν πρόσφατα από τις νέες ερευνητικές μεθόδους που έρχονται από το χώρο των θετικών επιστημών. Σε ειδικά εργαστήρια αναλύθηκαν τα οργανικά υπολείμματα που διατηρήθηκαν για 3.500 ή και 4.000 χρόνια σε προϊστορικά αγγεία, με μεθόδους όπως η φασματοσκοπία υπερύθρου, αέριος χρωματογραφία, φασματομετρία μάζας, υγρή φασματομετρία υψηλής απόδοσης κ.α. Τα αποτελέσματα ήταν εκπληκτικά! Διαπιστώθηκε ότι οι Μινωίτες και οι Μυκηναίοι χρησιμοποιούσαν κατά κόρον το ελαιόλαδο στην κουζίνα τους!Τα αποτελέσματα αυτά παρουσιάστηκαν αναλυτικά στην έκθεση του Υπουργείου Πολιτισμού «Μινωιτών και Μυκηναίων Γεύσεις», που οργανώθηκε το καλοκαίρι του 1999. Στην πορεία του χρόνου στάλθηκαν σ' αυτά τα εξειδικευμένα εργαστήρια κι άλλα δείγματα για την ανίχνευση οργανικών υπολειμμάτων,που είχαν εμπλουτίσει το κεραμικό υλικό των προίστορικών σκευών.  Το ελαιόλαδο ήταν ένα από τα πιο συνηθισμένα υλικά που ανακαλύπτονταν. Το πιο σημαντικό ίσως εύρημα που προέκυψε από την έρευνα αυτή είναι η διαπίστωση υπολειμμάτων ελαιολάδου σε θράυσματα αγγείων που χρησιμοποιούσαν στο σπήλαιο του Γερανίου (κοντά στο Ρέθυμνο) κατά τη μέση νεολιθική περίοδο, γύρω στο 4.500-3800 π.Χ. δηλαδή πριν από 6.000-6.500 χρόνια. Τα νεότερα δείγματα (της εποχής του χαλκού) δείχνουν ότι οι άνθρωποι της Κρήτης συνέχιζαν να καταναλώνουν τροφές (λαχανικά,όσπρια, κρέατα) μαγειρευμένες με ελαιόλαδο. Οι περίφημες τριποδικές χύτρες της προϊστορικής Κρήτης, της μινωικής εποχής, αλλά και των μυκηναϊκών χρόνων, αποκαλύπτουν ένα μεγάλο μυστικό τους: Μέσα σ' αυτές οι άνθρωποι εκείνης της μακρινής περιόδου, μαγείρευαν με λάδι που έπαιρναν από τις ελιές τους! Το ίδιο ακριβώς συνεχίστηκε και στα μυκηναϊκά χρόνια. Ελαιόλαδο ανακαλύφτηκε σε δείγματα που προέρχονται από μυκηναϊκά κέντρα της Πελοποννήσου και της Στερεάς Ελλάδας.

Το χρυσάφι στο πιάτο μας

Φωτό: wikimedia Ο Όμηρος αποκαλούσε το ελαιόλαδο “Χρυσό Υγρό” και ο Ιπποκράτης “μεγάλο θεραπευτή”. Ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς της ελιάς της Ευρωπαϊκής (Olea Europea ) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μεθόδους ή επεξεργασίες οπωσδήποτε φυσικές, σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου Είναι γνωστό ότι η μεσογειακή διατροφή αποτελεί πρότυπο μιας υγιεινής διατροφής, λόγω  της πρόληψης και αντιμετώπισης διαφόρων παθήσεων και μακροζωία του πληθυσμού που την καταναλώνουν. Πυρήνας της διατροφής αυτής, είναι το ελαιόλαδο. Η μεσογειακή διατροφή προτείνει ότι, αμέσως μετά τα φρούτα και τα λαχανικά, σε καθημερινή βάση βρίσκεται η κατανάλωση ελαιολάδου. Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικό προστιθέμενο λιπίδιο στη μεσογειακή διατροφή, δίνοντας 9 χιλιοθερμίδες ανά γρ. (1 κουταλιά σούπας των 15 ml, δίνει 135 kcal). Η συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη μονοακόρεστων λιπαρών οξέων πρέπει να αποτελεί ποσοστό 15-20% της ολικής ημερήσιας πρόσληψης ενέργειας. Αυτό βέβαια πρέπει να αποτελεί μέρος της ολικής ημερήσιας πρόσληψης λίπους και να μη ξεπερνά το 30-40% των συνολικών ημερησίων θερμίδων. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι : 1. η βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη), 2. τα καροτενοειδή (π.χ β-καροτένιο) που βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στις πράσινες ελιές, 3. οι φαινόλες που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών και χωρίζονται σε απλές (π.χ υδροξυτυροσόλη), οι οποίες παρεμποδίζουν την συσσώρευση αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα να έχουν αντι-φλεγμονώδη δράση, σε σύνθετες φαινόλες (π.χ ολευροπείνη) που βοηθούν στο σχηματισμό νιτρικού οξέος που είναι ισχυρό αγγειοδιασταλτικό με αποτέλεσμα να έχει αντιβακτηριδιακή δράση, το φερουλικό και καφεϊκό οξύ. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες έχουν αντικαρκινική δράση, μέσω της παρεμπόδισης του σχηματισμού των ελευθέρων ριζών και ως εκ τούτου του οξειδωτικού στρες. Η δράση αυτή είναι πιο σημαντική στις περιπτώσεις καρκίνου του παχέος εντέρου και του ορθού, του μαστού, του προστάτη, του ενδομητρίου καθώς και οποιουδήποτε είδους καρκίνου του γαστρεντερικού σωλήνα. Το είδος του λίπους που καταναλώνεται έχει μεγαλύτερη σημασία απ’ ότι η ποσότητα στη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου. Εργαστηριακοί έλεγχοι σε καρκινικά κύτταρα έδειξαν ότι αυτές οι φυτοχημικές πολυφαινόλες περιορίζουν αποτελεσματικά την ενεργοποίηση του γονιδίου HER2, το οποίο εμπλέκεται άμεσα στην ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων σε περιπτώσεις όγκων του μαστού, με άλλα λόγια μπορούν να προκαλέσουν το θάνατο των καρκινικών αυτών κυττάρων. Οι επιστήμονες υποστήριξαν επίσης ότι αυτές οι πολυφαινόλες, του έξτρα-παρθένου ελαιόλαδου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ασφαλής βάση για το σχεδιασμό νέων αντικαρκινικών φαρμάκων. Το σκουαλένιο, κύριο συστατικό του ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης μελανώματος στο δέρμα. Το ελαιόλαδο είναι χολαγωγό/ χολοκυστοκινητικό δηλαδή έχει αυξημένη ικανότητα απομάκρυνσης της χολής από τη χοληδόχο κύστη, με αποτέλεσμα την πρόληψη της χολολιθίασης. Έχει, επίσης, πολύ θετική επίδραση στην πέψη των τροφών και στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών (π.χ. ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου) από αυτές. Κατά τη διαδικασία της γήρανσης και σε καταστάσεις όπως η απώλεια μνήμης και η νόσος του Alzheimer αυξάνονται οι απαιτήσεις του οργανισμού σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, γιατί βοηθούν στο να διατηρείται η δομή του κυτταρικού τοιχώματος του εγκεφάλου. Το ελαιόλαδο έχει επίσης ελαφριά υπακτική δράση, με αποτέλεσμα να βοηθά στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας. Άλλα νέα δεδομένα για το ελαιόλαδο Οι περισσότερες επιστημονικές μελέτες που έχουν γίνει για την δράση του ελαιολάδου στην υγεία, έχουν αποδείξει την πολύ θετική του επίδραση στα λιπίδια του αίματος και γενικότερα στο καρδιοαγγειακό σύστημα. Το ελαιόλαδο φαίνεται πως βοηθά στην πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευση αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων. Μειώνει την ολική χοληστερόλη στο αίμα και την «κακή» χοληστερόλη (LDL), τα τριγλυκερίδια και την αθηρογενή δράση δηλ. την σκλήρυνση και στένωση των αρτηριών. Το ελαιόλαδο, αυξάνει επίσης την «καλή»  χοληστερόλη (HDL), η οποία έχει προστατευτική δράση. Συνολικά, το ελαιόλαδο επιδρά τόσο στην  πρωτογενή όσο και στη δευτερογενή πρόληψη (π.χ. πρόληψη της εμφάνισης 2ου καρδιακού επεισοδίου στον ίδιο ασθενή). Λόγω της περιεκτικότητας του σε πολυφαινόλες μπορεί να επιφέρει και μείωση της υψηλής αρτηριακής πίεσης (υπέρταση). Πλούσιες σε μονοακόρεστα  λιπαρά δίαιτες, οδήγησαν σε σημαντική μείωση των τριγλυκεριδίων στο αίμα κατά την νηστεία, καθώς και των συγκεντρώσεων χοληστερόλης πολύ χαμηλής πυκνότητας (VLDL).  Παράλληλα, οι πλούσιες σε μονοακόρεστα δίαιτες είχαν ως αποτέλεσμα πιο ευνοϊκή ρύθμιση της γλυκαιμίας. Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Chemistry (2004) και πραγματοποιήθηκε από ομάδα Ιταλών ερευνητών, έδειξε ότι μία ουσία που υπάρχει στο ελαιόλαδο (ελευρωπαίνη) φαίνεται να αυξάνει την κινητικότητα ενός ενζύμου (πεπσίνη) που ευθύνεται για την πέψη της πρωτεΐνης. Τι σημαίνει πρακτικά αυτό; Ότι η πρωτεΐνη της φέτας στην παραδοσιακή μας χωριάτικη σαλάτα μεταβολίζεται καλύτερα με την παρουσία του ελαιολάδου κι ότι η προσθήκη ελαιολάδου σε σαλάτες με τόνο, κοτόπουλο και άλλες πρωτεϊνούχες πηγές είναι η ενδεδειγμένη κίνηση. Ισπανοί επιστήμονες υποστηρίζουν ότι ουσίες που βρίσκονται στα κατάλοιπα της τριβής του ελαιόλαδου περιορίζουν τη διάδοση του AIDS στο σώμα κατά 80%. Σημειώστε, πως τα συστατικά αυτά εμπεριέχονται σε πολύ μικρό ποσοστό στα παραπροϊόντα της τριβής του ελαιολάδου. Για να ωφεληθεί κανείς θα πρέπει να καταναλώσει τα καθαρά σκευάσματα που παράγονται στο εργαστήριο. Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι τα πλεονεκτήματα στην υγεία επιτυγχάνονται καταναλώνοντας αποκλειστικά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο, όπως επισήμαναν Ισπανοί επιστήμονες, είναι το ελαιόλαδο που προκύπτει από την επεξεργασία των ελιών χωρίς τη χρήση θερμότητας ή χημικών ουσιών και έτσι περιέχει φυτοχημικά που αλλιώς θα χάνονταν κατά την φάση της επεξεργασίας. 26 Μαρτίου 2010 Χριστίνα Φοντόρ, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Ασπίδα για την καρδιά το λάδι

Γιακούμπ - Κρεμαστινός : Ασπίδα για την καρδιά το λάδι

Λίγο λάδι την ημέρα, τον καρδιολόγο τον κάνει πέρα...!

Σύμφωνα με πολύχρονες έρευνες που πραγματοποίησαν ο καθηγητής Καρδιολογίας, Δημήτριος Κρεμαστινός, ο αναπληρωτής καθηγητής Καρδιολογίας, Ευστάθιος Ηλιοδρομίτης, και οι συνεργάτες τους στο Ερευνητικό και Πειραματικό Κέντρο της Ελληνικής Φαρμακοβιομηχανίας ΕΛΠΕΝ, η λογική χρήση μιας ποσότητας ελαιολάδου στο φαγητό και τις σαλάτες, που καταναλώνουμε κάθε μέρα, είναι ικανή να δημιουργήσει μια ασπίδα προστασίας στην καρδιά μας.

Σύμφωνα με την έρευνα, που παρουσιάσθηκε παρόντος και του καθηγητή Μαγκντί Γιακούμπ, το συστατικό ελευρωπαΐνη είναι αυτό που έχει τις ευεργετικές ιδιότητες για την καρδιά. Από την πειραματική μελέτη σε κουνέλια προέκυψε ότι η χορήγηση ελευρωπαΐνης μειώνει την έκταση του εμφράγματος του μυοκαρδίου σε φυσιολογικά κουνέλια και σε μεγαλύτερη δόση σε υπερχοληστερολεμικά. Επιπλέον, το συγκεκριμένο συστατικό προστατεύει από την οξειδωτική βλάβη κατά τη διάρκεια της ισχαιμίας - επεναιμάτωσης.

Προέκυψε ακόμη ότι με τη χορήγηση 10 και 20 μικρογραμμαρίων ελευρωπαΐνης, μειώνονται τα επίπεδα της ολικής χοληστερόλης κατά 28,7% και 33% και των τριγλυκεριδίων κατά 41,1% και 61,4%, αντίστοιχα. Η ποσότητα του ελαιολάδου, για να υπάρξει θετικό αποτέλεσμα, θα πρέπει να υπολογιστεί με κουτάλι ανά γεύμα, ή σαλάτα.

Η χορήγηση της ελευρωπαΐνης έχει προστατευτικό και θεραπευτικό αποτέλεσμα στην καρδιοτοξικότητα, που προκαλείται από την οξεία και τη χρόνια χορήγηση αδριανομυκίνης.

Ο κ. Κρεμαστινός, κατά τη διάρκεια της παρουσίασης των στοιχείων τόνισε την ανάγκη χρηματοδότησης της έρευνας και σε ανθρώπους, ώστε να καθοριστεί η ακριβής δοσολογία ευρωπαΐνης, που πρέπει να χορηγηθεί για να υπάρξουν τα θετικά αποτελέσματα. Κάτι το οποίο, όπως είπε, δεν κάνει η πολιτεία, ενώ σε ό,τι αφορά τις εταιρίες, «θα πρέπει να χρηματοδοτούν την έρευνα και να μην έχουν μόνο ως στόχο την κερδοφορία».

Από την πλευρά του ο κ. Γιακούμπ, σημείωσε ότι «χωρίς έρευνα δεν μπορεί να υπάρξει πρόοδος στον κόσμο» και αναφέρθηκε σε ένα νέο πρόγραμμα, που αναπτύσσει η ΕΛΠΕΝ, σε συνεργασία με επιστήμονες του Imperial College του Λονδίνου, στο οποίο υπεύθυνος είναι ο διευθυντής της Α΄ καρδιοχειρουργικής κλινικής του ΙΑΣΩ General, Στέργιος Θεοδωρόπουλος.

Η συγκεκριμένη συνεργασία, που επιτελείται σε πειραματικό στάδιο σε γουρούνια, αφορά μία νέα εμφυτεύσιμη συσκευή μέτρησης της πίεσης, τόσο σε διαφορετικά σημεία της καρδιάς, όσο και σε άλλα σημεία του κυκλοφορικού συστήματος. Η συσκευή έχει ιδιαίτερα μικρό μέγεθος, είναι απλή στη χρήση και στο μέλλον θα έχει επιπλέον εφαρμογές σε άλλα όργανα, ενώ θα προσφέρει και μεγαλύτερη δυνατότητα μετρήσεων. Ο μηχανισμός θα είναι ασύρματος και θα δίνει συνεχώς πολύτιμες πληροφορίες για την αιμοδυναμική κατάσταση της καρδιάς. Έτσι, οι θεράποντες γιατροί θα έχουν σαφή εικόνα του προβλήματος, ώστε να μπορούν να επέμβουν αποτελεσματικότερα στη θεραπεία.

Όπως τόνισε ο κ. Γιακούμπ η εφαρμογή της μεθόδου σε ανθρώπους αναμένεται να ξεκινήσει εντός του 2011, οπότε και θα υπάρχουν τα πρώτα κλινικά αποτελέσματα.

Από την πλευρά του ο αντιπρόεδρος της ΕΛΠΕΝ, Θεόδωρος Τρύφων, αναφέρθηκε στις δραστηριότητες της εταιρίας, τονίζοντας ότι προχωρά η επέκταση του Ερευνητικού και Πειραματικού Κέντρου της Αθήνας, ενώ εντός του 2011 θα δημιουργηθεί αντίστοιχο κέντρο και στη Θεσσαλονίκη.

Τα τηγανητά με λάδι ελιάς δεν πειράζουν την καρδιά

Η κατανάλωση τηγανητών φαγητών, που έχουν μαγειρευτεί με ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, δεν συνδέεται με κίνδυνο καρδιοπάθειας ή πρόωρου θανάτου, σύμφωνα με μια νέα ισπανική επιστημονική έρευνα.

Οι επιδημιολόγοι ερευνητές, με επικεφαλής την καθηγήτρια Μαρία Πιλάρ Γκουαγιάρ-Καστιγιόν του Αυτόνομου Πανεπιστημίου της Μαδρίτης, που δημοσίευσαν τη σχετική μελέτη στο βρετανικό ιατρικό περιοδικό «British Medical Journal», σύμφωνα με το BBC, μελέτησαν σχεδόν 41.800 Ισπανούς ενήλικους ηλικίας 29 έως 69 ετών για μια περίοδο 11 ετών, αναφορικά με τον τρόπο μαγειρέματος και το είδος των φαγητών που έτρωγαν, σε συνάρτηση με την υγεία τους.

Κανείς δεν είχε πρόβλημα καρδιάς στο ξεκίνημα της έρευνας, ενώ στην πορεία υπήρξαν 606 περιστατικά καρδιολογικού προβλήματος και 1.134 θάνατοι.

Η μελέτη συμπέρανε ότι «σε μια μεσογειακή χώρα, όπου το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο είναι τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα λίπη για τηγάνισμα και όπου μεγάλες ποσότητες τηγανητών καταναλώνονται στο σπίτι και έξω από αυτό, δεν παρατηρήθηκε καμία σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση τηγανητών τροφών και στον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ή θανάτου».

Το τηγάνισμα είναι μια από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους μαγειρέματος, όμως με τον τρόπο αυτό η τροφή απορροφά τα λίπη των ελαίων και αποκτά περισσότερες θερμίδες.

Προηγούμενες έρευνες έχουν συμπεράνει ότι η κατανάλωση πολλών τηγανητών φαγητών μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για την καρδιά, λόγω αύξησης της πίεσης του αίματος, της χοληστερόλης και της παχυσαρκίας, όμως η σχέση ανάμεσα στα τηγανητά και τα καρδιολογικά προβλήματα δεν έχει μελετηθεί ακόμα πλήρως.
Σε ένα συνοδευτικό σχόλιο στο ίδιο ιατρικό περιοδικό, ο καθηγητής Μίκαελ Λάιτσμαν του γερμανικού πανεπιστημίου του Ρέγκενσμπουργκ τονίζει ότι η ισπανική μελέτη καταρρίπτει τον μύθο πως «το τηγανητό φαγητό είναι γενικά κακό για την καρδιά».

Προσθέτει όμως ότι «αυτό δεν σημαίνει πως τα συχνά γεύματα με πατάτες τηγανητές δεν θα έχουν καθόλου συνέπειες για την υγεία».

Επισημαίνει ακόμα πως έχει σημασία, όπως φαίνεται, το είδος λαδιού που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα.

«Φάρμακο» το ελαιόλαδο

«Φάρμακο» το ελαιόλαδο

Να αναδείξουν τη Μεσογειακή διατροφή, η οποία αναγνωρίστηκε από την «Ουνέσκο» ως παγκόσμια κληρονομιά, συμφώνησαν οι συμμετέχοντες στις Επιτροπές Κοινωνικών και Έρευνας της Βουλής.
Ο υφυπουργός Υγείας, Χρήστος Αηδόνης, στάθηκε ιδιαίτερα στην μεγάλη οικονομική διάσταση του θέματος, τονίζοντας ότι η Ελλάδα έχει...τεράστιες δυνατότητες που πρέπει να τις εκμεταλλευτεί. «Η μεσογειακή διατροφή με βάση το ελαιόλαδο είναι ένα εργαλείο, που αν το χρησιμοποιήσουμε σωστά και δεν μείνουμε σε πολιτικές «ατάκτως ερριμμένες», θα βοηθήσει σημαντικά στην ανάπτυξη της χώρας. Γι αυτό είναι ανάγκη να υπάρξει ένα ξεκάθαρο πεδίο εξειδίκευσης και στόχων», ανέφερε.

«Το ελαιόλαδο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ακόμα και σαν «όπλο» εξαγωγικό. Είναι μεγάλο πλεονέκτημα όχι μόνο για την υγεία αλλά και την οικονομία της χώρας. Μέσα από ένα καλό προϊόν μπορούμε να δώσουμε προώθηση στην ανάπτυξη της χώρας. Πρέπει να στηρίξουμε εμπορικά την προσπάθεια της χώρας με την ανάδειξη των προϊόντων της ελιάς», σημείωσε ο πρόεδρος της Επιτροπής Κοινωνικών Υποθέσεων, Δημήτρης Κρεμαστινός.

«Το ελαιόλαδο είναι «φάρμακο». Ορισμένα συστατικά του διαπιστώθηκε ότι δίνουν εξαιρετικά ευεργετικά αποτελέσματα στην καλή υγεία», ήταν η χαρακτηριστική επισήμανση του αναπληρωτή καθηγητή καρδιολογίας ,Ευστάθιου Ηλιοδρομίτη.

«Η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή προστατεύει από διάφορες μορφές καρκίνου, όπως του μαστού, αλλά και από καρδιαγγειακά νοσήματα και συνδέεται με την μακροβιότητα.Δ ύο κουταλιές ελαιόλαδο μπορεί να αποτρέψει από ένα καρδιακό νόσημα» επεσήμανε ,μεταξύ άλλων, η καθηγήτρια Διατροφής και Προληπτικής Ιατρικής του Πανεπιστήμιου Αθηνών, Αντωνία Τριχοπούλου.

Ποιότητες ελαιόλαδου

Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τους καρπούς του ελαιόδεντρου με μέσα μηχανικά και επεξεργασία φυσική, ενώ η θερμοκρασία και ο φωτισμός δεν αλλοιώνουν τη σύστασή του. Το ελαιόλαδο είναι προϊόν απολύτως φυσικό που μπορεί να καταναλωθεί μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία παραλαβής του. Αφομοιώνεται από τον οργανισμό κατά 98% ενώ αποδίδει τον ίδιο αριθμό θερμίδων με όλα τα άλλα φυτικά έλαια που είναι το 9,3 για κάθε γραμμάριό του. Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Πηγές λιπαρών είναι όλα τα λίπη και τα βούτυρα, ζωικής και φυτικής προέλευσης. Τα λιπαρά φυτικής προέλευσης περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και θεωρούνται φιλικά για τον οργανισμό και την υγεία, ενώ δεν περιέχουν καθόλου χοληστερίνη. Σε αντίθεση με τα ζωικά λιπαρά που περιέχουν μεγάλο αριθμό κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερίνης και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία και τον οργανισμό. Η σύσταση Το ελαιόλαδο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και μεγάλη περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα. Κατά μέσο όρο υπολογίζεται ότι αποτελείται από 14% κορεσμένα λιπαρά, 11% πολυακόρεστα και 60-80% ελαϊκό οξύ. Παράλληλα περιέχει πολυφαινόλες, φλαβονοειδή, βιταμίνη Ε, προβιταμίνη Α, μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία. Όλα αυτά τα μικροστοιχεία λειτουργούν αντιοξειδωτικά, τόσο για τον οργανισμό όσο και για το «σώμα» του ελαιολάδου. Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τον οργανισμό από βλάβες που προέρχονται από την οξείδωση των ελευθέρων ριζών, ενώ παράλληλα μετατρέπουν το ίδιο το ελαιόλαδο σε ένα ανθεκτικό προϊόν προφυλάσσοντάς το από την οξείδωση (τάγγιασμα). Ποιότητες ελαιολάδου Η ποιοτική αξιολόγηση του ελαιολάδου γίνεται βάση διεθνών σταθερών με γνώμονα τον τρόπο παραγωγής, το βαθμό της οξύτητας και βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που έχουν και τον κύριο λόγο: η γεύση, το άρωμα και το χρώμα. Το άρωμα, η γεύση και το χρώμα του ελαιολάδου δεν είναι προϊόντα επεξεργασίας αλλά αποτελέσματα του τρόπου καλλιέργειας και της ποικιλίας της ελιάς. Από τόπο σε τόπο, το ελαιόλαδο αλλάζει αφού επηρεάζεται τόσο από τις κλιματολογικές συνθήκες όσο και από την ποιότητα του εδάφους. Σημαντικός παράγοντας βέβαια είναι και η διαδικασία της συγκομιδής, η έκθλιψη και η αποθήκευση αφού μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στην τελική υφή του ελαιολάδου. Η μοναδική φρουτώδης γεύση και η πιπεράτη μυρωδιά του ελαιοκάρπου, αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο το ελαιόλαδο που ανάλογα την οξύτητά του παρουσιάζει χαρακτήρα ήπιο ή δυναμικό. Το χρώμα Το χρώμα ενώ δεν αποτελεί το κύριο χαρακτηριστικό αξιολόγησης, μπορεί να αποκαλύψει –σε κάποιο ειδήμονα- το βαθμό ωρίμανσης του ελαιοκάρπου πριν από τη συγκομιδή του, τον τρόπο εκθλίψεως και τον τρόπο παραλαβής του ελαιολάδου, με την προϋπόθεση ότι γνωρίζει τις κλιματολογικές συνθήκες και τη σύσταση του εδάφους των ελαιδέντρων. Το χρώμα του ελαιολάδου ποικίλει από βαθύ πράσινο μέχρι χρυσαφί, με πολλές ενδιάμεσες αποχρώσεις. Αυτό εξαρτάται από τον καρπό απ' όπου προέρχεται το λάδι. Αν ο καρπός μαζευτεί στην αρχή της συγκομιδής, τότε κυριαρχεί η χλωροφύλλη και το χρώμα του λαδιού θα είναι πράσινο, αν μαζευτεί ο καρπός στην ωρίμανσή του, τότε κυριαρχούν οι καροτίνες, και θα δώσουν λάδι με χρυσίζουσες αποχρώσεις.

∆ιατροφικές Συµβουλές

Συντήρηση του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το Παρθένο ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε βιταµίνε̋ Ε και Α και παρουσιάζει µεγάλη αντοχή στην οξείδωση. Το τυποποιηµένο ελαιόλαδο διατηρείται 12 έω̋ 18 µήνε̋ κάτω από κάποιε̋ πρὁποθέσει̋:

•     να µην έρχεται σε επαφή µε το φως̋ και τον αέρα
•     να µην εκτίθεται σε υψηλές θερµοκρασίες και να διατηρείται σε θερµοκρασία περιβάλλοντος (10-15 °C)
•     να  φυλάσσεται σε καλά κλεισµένα αδιαφανή µπουκάλια ή ανοξείδωτα δοχεία

Χρήσιµα Tips

      Φερθείτε του... ευγενικά

  Μικρές απλές̋ συµβουλές̋ για να γνωρίζουµε καλύτερα το ελαιόλαδο και να του συµπεριφερόµαστε µε τον... καλύτερο τρόπο!

    Ένα ελαιόλαδο δεν χαρακτηρίζεται εξαιρετικά παρθένο από το άρωµα, τη γεύση ή και το χρώµα του, παρά µόνο από την οξύτητά του. Έτσι, µπορεί ένα ελαιόλαδο να έχει υπέροχη γεύση και άρωµα και να είναι απλά παρθένο. Το χρώµα απλά αποδεικνύει την ωριµότητα των ελιών.

    Όλα τα ελαιόλαδα είναι κατάλληλα για τηγάνι καθώς αντέχουν σε υψηλές

θερµοκρασίες.

    Τηρώντας  τις προϋποθέσεις̋  κατάλληλης̋  φύλαξης̋,  µακριά  από  οσµές, ζέστη και φως, το ελαιόλαδο διατηρείται άψογα τουλάχιστον για 18 µήνες.

    Η  ποιότητα  του  ελαιολάδου  καθορίζεται  από  την  προέλευσή  του.  Το έδαφος̋,  το  κλίµα,  ο  τρόπος  καλλιέργειας,  η  ποικιλία  της  ελιας̋  είναι στοιχεία που θα βοηθήσουν στην αξιολόγησή του. Επιλέξτε το ελαιόλαδο που σας̋ ταιριάζει, απολαµβάνοντας̋ το άρωµά του και δοκιµάζοντας τη γεύση του. Μια δοκιµή θα σας̋ πείσει

    Ο όρος ελαιόλαδο,  δεν  σηµαίνει αυτόµατα ότι  πρόκειται  για  "παρθένο ελαιόλαδο". Το Παρθένο Ελαιόλαδο, αφορά στον καθαυτό χυµό του ελαιοκάρπου χωρίς καµία απολύτως̋ επεξεργασία, παρά µόνο αυτή τη̋ σύνθλιψη.

    Η ποιότητα του ελαιολάδου σφραγίζεται από την διαλογή των ελιών ώστε να   είναι   υγιεί̋,   ο   τρόπος   που   µεταφέρονται   στα   ελαιοτριβεία,   η αποθήκευσή του είτε από τον έµπορο είτε από τον τελικό καταναλωτή.

    Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι τυποποιηµένο σε φιάλες̋ ή δοχεία µέχρι πέντε λίτρα, στα οποία θα αναγράφεται το όνοµα και η πλήρη διεύθυνση του παρασκευαστή. Εάν δεν γνωρίζουµε την προέλευση θα πρέπει να τα αποφεύγουµε, γιατί υπάρχει ενδεχόµενο να είναι νοθευµένα.

    Το ελαιόλαδο πρέπει να έχει καθαρότητα.

Το χρώµα του ελαιόλαδου πρέπει να κυµαίνεται µεταξύ του ανοικτού χρυσοπράσινου και του σκούρου πράσινου.

    Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι χαµηλης̋ οξύτητας̋

    Η φιάλη πρέπει να είναι από υλικό P.E.T. ή γυαλί.

    Ελέγχουµε πάντα την ηµεροµηνία λήξης̋ ώστε να απέχει αρκετά από την ηµεροµηνία αγοράς̋, ώστε να προλάβουµε να το καταναλώσουµε.

    Το πώµα της φιάλης̋ ή του δοχείου να είναι σφραγισµένο και ερµητικά κλειστό κατά την αγορά.

    Εάν  η  τιµή  είναι  ιδιαίτερα  χαµηλή, ας̋  είµαστε  επιφυλακτικοί  για  την καθαρότητα του προϊ̓όντος̋.

    Ελέγχουµε τις̋ συνθήκες̋ φύλαξης̋ του λιανέµπορα ώστε να πληρούν τους κανόνες  σωστής συντήρησης του ελαιολάδου (έκθεση σε φως και θερµότητα).

    Να αναγράφεται ο παρασκευαστης̋ στην επισήµανση.

    Η Ευρωπαϊκή Κοινότητα στον κανονισµό περί ελαιόλαδου (ΕΟΚ 2568/91 ισχύ̋  από 12/2/98) θεωρεί βρώσιµο µόνον το τυποποιηµένο ελαιόλαδο (του οποίου η οξύτητα είναι ιδανική από από 0,1% και µέχρι 2%).

    Το «χύµα» ελαιόλαδο έχει κίνδυνο για νοθεία, γι’ αυτό και η Ε.Ε. απαγορεύει τη διακίνησή του

Μικρά µυστικά για καλή υγεία

∆ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Προσθέστε το ελαιόλαδο στο τέλος του µαγειρέµατος για καλύτερη γεύση και υγεία.

Χρησιµοποιείστε  ελαιόλαδο  στις̋  φυτικέ̋ς  τροφέ̋ς.  Αναδεικνύουν  τα  θρεπτικά του συστατικά µε τον καλύτερο τρόπο.

Φτιάξτε µόνοι σας̋ το αρωµατικό ελαιόλαδο που σας̋ ταιριάζει. Θα το απολαύσετε και θα οµορφύνετε τις δηµιουργίες σας̋.

Ακολουθείστε  τις οδηγίες του πίνακα που ακολουθεί για µια ισορροπηµένη διατροφή.

ΣΥΧΝΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ	ΜΕΤΡΙΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ	ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ
Φρέσκα φρούτα και λαχανικά	Ψωμί, κρουασάν, τσουρέκι	Τα φρούτα με σαντιγύ ή ζάχαρη, τις κομπόστες
Όσπρια, ρύζι και δημητριακά	Ζυμαρικά	Τα προπαρασκευασμένα και
ολικής άλεσης		προτηγανισμένα τρόφιμα.
Ψάρια και πουλερικά	Μικρή κατανάλωση σε κόκκινο	Οστρακοειδή και κεφαλόποδα. Λιπαρά
	κρέας	κρέατα, κονσέρβες και αλλαντικά.
Ελαιόλαδο, πριν το μαγείρεμα,	Έλαια με υψηλά πολυακόρεστα	Ζωικό λίπος, βούτυρο, λαρδί και
αλλά και στο τέλος του	όπως καλαμποκέλαιο, ηλιέλαιο, λάδι	μαγειρικά λίπη.
μαγειρέματος. Ελαιόλαδο αντί	σόγιας και μαργαρίνες. Σάλτσες,
για έτοιμες σάλτσες.	κρέμες, μαγιονέζες και
	καρυκεύματα.
Γάλα και γιαούρτι, άπαχο ή με	Λιπαρά γαλακτοκομικά	Τα υποκατάστατα γάλακτος, το πλήρες
χαμηλό σε λιπαρά. Άπαχα ή		σε λιπαρά γάλα, την κρέμα γάλακτος
χαμηλά σε λιπαρά τυριά.		και τα λιπαρά τυριά.
Φρέσκοι χυμοί, τσάι και κακάο.	Αναψυκτικά χωρίς ζάχαρη, καφές	Οινοπνευματώδη και αεριούχα ποτά.
Ξηροί καρποί.
Γλυκά χαμηλής	Γλυκά και μπισκότα με μεγάλη	Παγωτά, μπισκότα, τις τούρτες, τις
περιεκτικότητας σε ζάχαρη.	περιεκτικότητα σε λιπαρά.	καραμέλες
Τρόπος μαγειρέματος:	Τρόπος μαγειρέματος:	Τρόπος μαγειρέματος:
Βραστά, ψητά, αχνιστά και	Όλα τα τηγανητά	Οι ανθυγιεινές τροφές δεν χρειάζονται ιδιαίτερη
βέβαια ωμά		μεταχείριση για να γίνουν πιο επιβλαβείς
		για τον οργανισμό