Η διατροφική αξία του ελαιολάδου είναι πλέον αναμφισβήτητη, αφού περιέχει θρεπτικά συστατικά πολύτιμα για τον οργανισμό και την υγεία γενικότερα, όπως βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες, μέταλλα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Η αναφορά στον Ιπποκράτειο Κώδικα περισσότερων από εξήντα φαρμακευτικών χρήσεων του ελαιολάδου δείχνει τη σημαντικότητα που κατέχει. Αποτελεί ένα προϊόν το οποίο προφυλάσσει από τη φυματίωση, τους ρευματισμούς, βοηθά στην επούλωση των πληγών, μειώνει την κακή χοληστερίνη, ενώ φαίνεται να αυξάνει την καλή, ενώ αποτελεί και ασπίδα προστασίας κατά του καρκίνου και της γήρανσης.
Το ελαιόλαδο αποτελεί το βασικότερο συστατικό της διατροφικής πυραμίδας στη Μεσογειακή Διατροφή, που αποτελεί πρότυπο υγιεινής διατροφής, αφού προλαμβάνει και αντιμετωπίζει διάφορες παθήσεις προσφέροντας ταυτόχρονα και μακροζωΐα.
Οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο όπως η βιταμίνη Ε, τα καροτενοειδή, που βρίσκονται σε μεγαλύτερη περιεκτικότητα στις πράσινες ελιές και οι φαινόλες, που εξαρτώνται από τις κλιματολογικές συνθήκες, την παραγωγή, την αποθήκευση και την ωριμότητα των ελιών, αποτελούν τα βασικά θρεπτικά στοιχεία που το καθιστούν τόσο σημαντικό για την προώθηση της υγείας.
Εκτός από τις αντιοξειδωτικές ουσίες, το ελαιόλαδο έχει ως κύριο συστατικό το σκουαλένιο, συστατικό που φαίνεται ότι μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης μελανώματος στο δέρμα. Επιστημονικές μελέτες αναφορικά με τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου, έχουν αποδείξει τη θετική του επίδραση στα λιπίδια του αίματος και γενικότερα στο καρδιαγγειακό σύστημα, καθώς επίσης και την πρόληψη σχηματισμού θρόμβων και συσσώρευσης αιμοπεταλίων, με αποτέλεσμα τη μικρότερη συχνότητα εμφάνισης καρδιοαγγειακών νοσημάτων.
Το ελαιόλαδο, όμως, φαίνεται να παίζει ρόλο στην πέψη των τροφών και την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών (π.χ. ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου), καθώς και στην αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας χάρη στην ελαφριά υπακτική του δράση. Οι σαλάτες με φρέσκα λαχανικά περιέχουν σημαντικές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, πολλά από τα οποία όπως η βιταμίνη Α, D, Ε, Κ, καθώς και τα καροτενοειδή (β-καροτένιο, λυκοπένιο, λουτεΐνη κ.λ.π.), που για να απορροφηθούν από τον οργανισμό σε επαρκείς ποσότητες χρειάζονται να λαμβάνονται μαζί με λιπαρό υπόβαθρο.
Σχετική έρευνα πάνω στον βαθμό απορρόφησης θρεπτικών συστατικών έδειξε πως οι διάφορες σάλτσες και τα dressings που είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά και που συνοδεύουν συνήθως τις διάφορες σαλάτες και τα ψητά λαχανικά, φαίνεται πως αποτελούν το καλύτερο λιπαρό μέσο απορρόφησης μεγαλύτερων ποσοτήτων κυρίως καροτενοειδών. Έλαια όπως η ελαιοκράμβη (canola) φαίνεται πως οδήγησαν σε καλύτερη απορρόφηση καροτενοειδών, γεγονός που δείχνει ότι η πηγή αυτή λιπιδίων αποτελεί μια καλή επιλογή για όσους θέλουν και χαμηλότερα λιπαρά, αλλά επιθυμούν να βελτιστοποιήσουν την απορρόφηση των καροτενοειδών από φρέσκα λαχανικά.
Ωστόσο, το ελαιόλαδο και ιδιαίτερα το παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες μονοακόρεστων λιπαρών ανάμεσα (σε σχέση με τα έλαια που χρησιμοποιούνται γενικά στη μαγειρική), εκτός από τα ευεργετικά θρεπτικά συστατικά που περιέχει, φαίνεται να προωθεί την απορρόφηση μεγαλύτερων ποσοτήτων θρεπτικών συστατικών, τόσο από τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όσο και από άλλα, όπως η πατάτα. Για τον λόγο αυτό, συστήνεται η κατανάλωση και χρησιμοποίησή του, τόσο στο μαγείρεμα, στην ωμή μορφή του, όσο και ως λιπαρό υπόβαθρο στις σαλάτες.
Δεν πρέπει να ξεχνάμε βέβαια, πως η κατανάλωση τόσο του ελαιολάδου όσο και άλλων μορφών ελαίων, πλούσιων κυρίως σε μονοακόρεστα λιπαρά, θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και όχι με υπερβολή. Έτσι λοιπόν, ακόμη και με μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου, μπορούμε να έχουμε εξαιρετικά αποτελέσματα, όσον αφορά στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και ταυτόχρονα μια βέλτιστη επιλογή για τη διατήρηση χαμηλών ποσοτήτων λιπαρών στο καθημερινό μας διαιτολόγιο.
