Ποιοτικά Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου

Η ποιότητα του ελαιόλαδου προσδιορίζεται από μια σειρά Χημικά, Φυσικά και Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά. Τα Χημικά Χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν κυρίως την Οξύτητα και την Οξείδωση. Η οξύτητα αποτελεί αλλοίωση που προκαλείται από μικροβιακές και ενζυματικές δράσεις παρουσία υγρασίας. Αναπτύσσεται κατά κύριο λόγω μέσα στον καρπό όταν έχει προσβληθεί από Δάκο ή και όταν βρίσκεται αποθηκεμένος πριν από την επεξεργασία του σε συνθήκες αυξημένης θερμοκρασίας και κακού αερισμού. Η Οξύτητα μετράτε με την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ (gr./100 gr η %.). Η οξείδωση δίδει στο ελαιόλαδο γεύση αγγίσματος και προκαλείται από την επαφή του με το οξυγόνο, το φως και τα μέταλλα (σίδηρο, χαλκό) αλλά και από την παραμονή του σε υψηλές θερμοκρασίες. Γι΄αυτό συνιστάται η διατήρηση του ελαιόλαδου σε κλειστά και αδιαφανή μέσα, σε θερμοκρασίες χαμηλές. Γι΄αυτό ελαιόλαδο συσκευασμένο σε διαφανείς γυάλινες η πλαστικές φιάλες δεν πρέπει να μένει για μέρες εκτεθειμένο στα ράφια των Super Markets, η στις κουζίνες σπιτιών, η στα τραπέζια εστιατορίων. Η οξείδωση εκτιμάται με τον «αριθμό υπεροξειδίων» που για τα παρθένα ελαιόλαδα πρέπει να είναι κάτω από 20 meq O2/kg η με τον προσδιορισμό των σταθερών Κ σε φασματοφωτόμετρο υπεριώδους φάσματος οι οποίες για το «Εξαιρετικό Παρθένο» πρέπει να είναι: Κ232 ≤ 2,5 και Κ270 ≤ 0,20 Τα Φυσικά Χαρακτηριστικά αφορούν κυρίως το χρώμα, το ιξώδες κ.α. Το χρώμα του ελαιόλαδου κυμαίνεται από πρασινοκίτρινο έως χρυσοκίτρινο και εξαρτάται βασικά από τη κατάσταση της ωριμότητας και του χρώματος του καρπού κατά την επεξεργασία του. Στην αρχή της περιόδου συγκομιδής το ελαιόλαδο έχει συνήθως πράσινο χρώμα λόγω της χλωροφύλλης από πράσινους καρπούς η και από φύλλα ελιάς όταν υπάρχουν σε σημαντική αναλογία μέσα στον καρπό. Η χλωροφύλλη στο φως ευνοεί την οξείδωση του ελαιόλαδου ενώ στο σκοτάδι την παρεμποδίζει ( Κυριτσάκης, 2000) Τα Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά περιλαμβάνουν κυρίως την γεύση και το άρωμα και γενικά τις οσμές του ελαιόλαδου και αξιολογούνται με ανθρώπινη γευστική δοκιμασία που γίνεται από ειδικούς Γευσιγνώστες με συγκεκριμένη διαδικασία που έχει καθοριστεί από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Κατά την οργανοληπτική αξιολόγηση (Λαζαράκη, 2003) εκτιμώνται οι θετικές και οι αρνητικές ιδιότητες. (α) Οι θετικές ιδιότητες είναι κυρίως το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. - Το Φρουτώδες αποτελεί συνδυασμό γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές ώριμες ή άγουρες. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς. Το Φρουτώδες είναι η πλέον σημαντική ιδιότητα στην οργανοληπτική αξιολόγηση και εάν δεν υπάρχει το ελαιόλαδο δεν μπορεί να καταταχθεί ως «εξαιρετικό ή παρθένο». Το Φρουτώδες που προσδίδει γεύση φρέσκου φρούτου στο ελαιόλαδο τελευταία εκτιμάται ιδιαίτερα και αποτελεί βασικό στοιχείο αξιολόγησης σε διαγωνισμούς ποιότητας διακρινόμενο σε έντονο, μεσαίο και ελαφρό. - Το πικάντικο είναι η αίσθηση του «πιπεράτου» στον λαιμό που παρατηρείται στην αρχή της περιόδου κυρίως σε λάδια από ανώριμες ελιές που ονομάζονται «αγουρέλαια» και οφείλεται στην δράση φαινικών ουσιών πάνω στην άκρη του τριδύμου νεύρου. Η αίσθηση αυτή εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την γεύση. - Το πικρό αποτελεί χαρακτηριστική γεύση που προέρχεται από καρπούς πράσινους η πρασινωπούς και μπορεί ανάλογα με την ένταση της να είναι περισσότερο ή λιγότερο ευχάριστη. Σε καμιά περίπτωση όμως δεν θεωρείται ελάττωμα (β) Οι αρνητικές ιδιότητες είναι κυρίως το ατροχάδο (που εμφανίζεται κυρίως σε Ισπανικά ελαιόλαδα), η μούχλα, η μούργα, το κρασάτο, το μεταλλικό, το ταγκό, το καμμένο, το άχυρο-ξύλο, το παχύ, τα λιπαντικά, τα απόνερα, η άλμη, το σπάρτο, η χωματίλα, το σκουλήκι, το αγγούρι κ.α Υπόψη ότι στα ελαιόλαδα της Κρήτης αρνητικές ιδιότητες ουδέποτε εμφανίζονται. Η αναφορά υπάρχει στις μεθοδολογίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου και προέρχεται από ελαιόλαδα άλλων περιοχών. Το ελαιόλαδο με βάση Κανονισμούς της ΕΕ κατατάσσεται σε διάφορες ποιοτικές κατηγορίες οι οποίες διαφέρουν ελαφρά στην χονδρική και λιανική αγορά. πηγή: www.depek.gr